Ingredienti
300 g farina di tipo 0
200 g di semola rimacinata
50 g acqua
300 g tuorli d'uovo
200 g lombo di maiale
250 g carne di vitello
200 g cosce di coniglio disossate
300 g carote
100 g sedano
150 g cipolle
30 g spinaci
30 g scarola (indivia)
300 g Cream Plus Mascarpone
15 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato
Sale fino
Pepe nero
Olio d'oliva
500 g Culinaire Original Debic
250 g parmigiano grattugiato
Q.b. Sale e pepe
300 g carne di manzo scelta Fassona Piemontese
10 g succo di yuzu
20 g olio evo
Sale e pepe
Tartufo nero
Erbe fresche
Prezzemolo in polvere
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Impasta in planetaria fino ad ottenere un impasto compatto , metti sottovuoto per 3 volte per compattare l'impasto , lascia riposare l'impasto almeno 1 ora prima di preparare le classiche sfoglie
Trita grossolanamente le carote, il sedano e la cipolla e metti da parte. Elimina la parte grassa della lonza e della carne di vitello. In una padella capiente, scalda l'olio extravergine d'oliva e friggi la lonza di maiale e la carne di vitello fino a doratura. In un'altra padella rosola anche le cosce di coniglio. Quando sono ben rosolate, unisci tutte le carni in una padella e aggiungi le carote, il sedano e la cipolla. Sala e pepa, aggiungi un mestolo di brodo o d' acqua, copri e cuoci per circa un'ora. Quando la carne è cotta, toglila dal fuoco e lasciala raffreddare. Frulla tutti gli ingredienti in un termo-mix aggiungendo Cream Plus Mascarpone, porta il tutto a 85°C e raffredda, lasciando riposare il composto per almeno un paio d'ore in frigorifero.
Con l'aiuto di un affumicatore, affumica a freddo Culinaire Original, una volta raggiunto il giusto grado di affumicatura, portare a bollore Culinaire e incorpora il Parmigiano Reggiano poco alla volta, avendo cura di spegnere la fiamma, aggiusta di sale e passa al mixer a immersione per affinare la struttura.
Assemblaggio
Taglia il manzo, condisci con tutti gli ingredienti poco prima di servire i ravioli del plin.
