Ingredienti
Per
10
porzioni
500 g Mousse au Chocolat Debic
2 zenzero in polvere
200 g latte
8 g colla di pesce
40 g acqua per reidratare
2 baccelli di vaniglia
20 g pasta d'arancia candita
330 g cioccolato bianco
400 g Cream Cheese Debic
30 zucchero semolato
9 g pectina NH
320 g polpa di amarena candita ben frullata
140 g acqua
20 g sciroppo di glucosio
250 g farina
200 g cioccolato amaro
200 g miele
60 g zucchero a velo
400 Panna 35% White Debic
60 g tuorli d'uovo
8 g lievito in polvere
0,5 g cannella
0,5 g chiodi di garofano in polvere
1 g zenzero in polvere
0,5 g pepe bianco
0,5 g bicarbonato di sodio
sale
Prodotti Debic utilizzati
Preparazione
Monta i 2 ingredienti in planetaria fino a ottenere una mousse stabile e ben ariosa, mettila in una sac-à-poche con bocchetta da 15 mm e conservala in frigorifero fino al momento dell'uso.
Reidrata la colla di pesce. Fai bollire separatamente il latte con la pasta d'arancia e i baccelli di vaniglia, aggiungi la colla di pesce e versa con l'aiuto di un frullatore a immersione sul cioccolato precedentemente fuso, versandone poco alla volta per facilitare l'emulsione. Attendi che il composto raggiunga i 35°C per aggiungere Cream Cheese. Affina la struttura con il mixer, facendo attenzione a non creare bolle d'aria. Versa negli stampi e congela. Sforma possibilmente il giorno successivo. Al momento di servire, disponi al centro del piatto.
Mescola lo zucchero semolato e la pectina NH in una ciotola abbastanza grande. In una piccola casseruola a doppio fondo, scalda a 50 °C le amarene candite pure, l'acqua e lo sciroppo di glucosio. Una volta raggiunta la temperatura, aggiungi la pectina mescolata allo zucchero e sbatti energicamente. Porta il composto a 100 °C e riponilo in una ciotola con pellicola trasparente in frigorifero per farlo gelificare. Una volta pronto, sbatti il composto fino a renderlo liscio e lucido.
In una casseruola versa Panna 35% White, il miele, lo zucchero, un pizzico di sale e le spezie, cuoci a fiamma bassa. Monta i tuorli d'uovo e aggiungili al composto mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungi un po' alla volta la farina setacciata insieme al bicarbonato e al lievito. Sciogli il cioccolato a bagnomaria in un pentolino e aggiungilo al composto continuando a mescolare. Imburra uno stampo rettangolare da plum cake, versaci il composto e cuoci in forno preriscaldato a 180° per un'ora. Lascia raffreddare prima di sformare. Una volta raffreddato, taglia a fette molto sottili e asciuga in forno a 60°. Conserva fino al momento di servire in un barattolo chiuso ermeticamente per preservarlo dall'umidità.
