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sponge con crema di noci pecan

Sponge con crema di noci pecan, crumble di vaniglia, e ganache montata alla vaniglia e lime

100YEARS Ambassador
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Pascal Molines

Pastry chef

Ingredienti

Per 4 porzioni

Sponge con panna

60 g Top Gold Debic

270 g Panna 35% White Debic

1 g sale

140 g tuorli d'uovo

70 g di zucchero semolato fine

75 g di farina

180 g di albumi

65 g di zucchero semolato fine

Crema di noci Pecan

25 g Panna 35% White Debic

7 g di gelatina

190 g pralinato alle noci Pecan

90 g Panna 35% White Debic

Crumble alla vaniglia

30 g Burro Top Gold Debic

30 g di zucchero di canna

30 g di mandorle tritate

1/2 baccello di vaniglia

30 g di farina

30 g di cioccolato bianco

Ganache montata alla vaniglia e lime

340 g Panna 35% White Debic

1 baccello di vaniglia

Scorza di 2 lime

42 g di gelatina

160 g cioccolato bianco 34%

350 g Panna 35% White Debic

Glassa bianca

fecola di patate 15 g

acqua 90 g

360 g di zucchero semolato fine

180 g Panna 35% White Debic

135 g sciroppo di glucosio

65 g di latte in polvere

88 g di gelatina

90 g gelatina neutra trasparente

55 g di olio di semi d'uva

Preparazione

Fare sciogliere il burro e aggiungere la panna e il sale

Sbattere i tuorli con lo zucchero.

Montare gli albumi con lo zucchero.

Frullare il tutto negli albumi e aggiungere la farina setacciata.

stendere su delle teglie 40 x 60 cm e cuocere in forno a 160 ° C per 18 minuti.

CREMA DI NOCI PECAN

Scaldare 25g di panna e aggiungere la gelatina.

Aggiungere il pralinato alle noci Pecan.

Aggiungere il resto della panna.

Emulsionare e assemblare gli strati e utilizzare come base lo sponge con panna

CRUMBLE alla VANIGLIA

Mescolare tutti gli ingredienti e il crumble su una teglia da forno. Cuocere per 12 minuti a 160 ° C.

Togliere dal forno e mescolare il crumble caldo con il cioccolato bianco.

Stenderlo a 2 mm di spessore.

Ganache montatata alla vaniglia e lime

Aggiungere la gelatina, con l'aiuto di un setaccio filtrare il liquido direttamente sul cioccolato.

Scaldare la panna con la stecca di vaniglia e la scorza di lime.

Aggiungere il resto della panna e conservare in un luogo fresco.

Emulsionare con un mini pimer.

Sciogliere la fecola di patate in acqua fredda e scaldarla a 103 ° C.

Quindi aggiungere lo zucchero, la panna, il glucosio e latte in polvere.

Aggiungere la gelatina, rivestimento gelatina e olio.

Mescolare e lasciare raffreddare a 31 ° C prima dell'uso.

Fare lo strato interno con la crema di noci pecan e la sponge con panna .

Continuare il montaggio in senso inverso aggiungendo uno strato del ganache al limone, seguito dal crumble e terminare con un altro strato di spugna con panna.

Assemblaggio

Mettere in freezer.

Tocco finale

Smodellare, coprire con la glassa bianca e decorare.

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