Succes Praliné

Montare gli albumi con lo zucchero.

Aggiungere le polveri setacciate e poi il torroncino tritato.

Versare il composto in stampi per tartellette da 80 mm.

Cuocere a 130°C per 30 minuti.

Far bollire lo sciroppo di glucosio con il fondente e l'acqua a 158°C.

Aggiungere le mandorle tostate.

Raffreddare e poi schiacciare.

Far bollire lo zucchero e l'acqua a 121°C.

Versare sulle uova intere, nella ciotola di un mixer, mentre si sbatte, lasciando raffreddare.

Aggiungere il burro ammorbidit0, quindi il pralinato.

Mettere da parte per l'assemblaggio.

Tostare le nocciole in forno ventilato per 15 minuti a 150°C.

Portare a ebollizione l'acqua e lo zucchero a 110°C.

Aggiungere le nocciole calde.

Mescolare e far caramellare.

Aggiungere il fleur de sel, quindi raffreddare a temperatura ambiente su una teglia.

Una volta freddo, frullare in un Robot Coupe® fino a ottenere un pralinato vecchio stile (grani grossi).