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Tiramisù Barocco

Il barocco, un'arte carica di decorazioni che colpisce l'immaginazione con forme e strutture ardite. E, a proposito di struttura, quella di questo Tiramisù Barocco è tutta merito di Panna 35% White Debic, parola del Maestro Leonardo Di Carlo

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Leonardo Di Carlo

Pastry Concept

Ingredienti

Per 20 porzioni

CREMA TIRAMISÙ MONTATA ALLO ZABAIONE

mascarpone 43,90% 347 g

Panna 35% White Debic 29,27% 231 g

crema zabaione base 19,51% 154 g

zucchero semolato 7,32% 58 g

CREMA ZABAIONE BASE

marsala secca 43,86% 175 g

tuorli 30,70% 123 g

zucchero semolato 21,93% 88 g

amido di mais 3,51% 14 g

MASSA CROCCANTE ALLE MANDORLE MAIS

Burro Cake Debic 28,52% 171 g

zucchero semolato 24,34% 146 g

polvere di mandorle 22,64% 136 g

farina debole 15,93% 96 g

farina mais fioretto 8,39% 50 g

sale fino 0,18% 1 g

CARAMELLO AL CAFFE’

zucchero di barbabietola grezzo 32,45% 130 g

Panna 35% White Debic 32,45% 130 g

sciroppo di glucosio 60 DE 24,04% 96 g

caffè solubile 1,44% 6 g

Burro Tradizionale Debic 9,62% 38 g

Prodotti Debic utilizzati

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Panna 35% White Debic 2L

  • Panna multiuso di origine italiana
  • Ottima tenuta e assenza di sineresi
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Burro Cake Debic 2,5kg

  • Elevata plasticità
  • Elevata plasticità: facile da lavorare e amalgamare
  • Facile da miscelare con altri ingredienti e senza rilascio di acqua
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Debic Burro Tradizionale 1 kg

  • Delizioso gusto di burro e un profumo intenso
  • Morbido e altamente plastico
  • Punto di fusione: legato alla stagionalità

Assemblaggio

Cuocere la massa croccante in un anello da 6 cm di diametro a 150°C per 20 minuti con valvola aperta. Una volta raffreddato, farcire con la crema al tiramisù, inserire nel centro il caramello al caffè.

Decorare come da foto.

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