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Torta Prima Blanca

Con composta di mango e ananas

Ambassador Pan di Spagna Mango

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Ingredienti

Pan di Spagna Duchesse

350 g uova intere

105 g tuorlo d'uovo

350 g zucchero a velo

350 g polvere di mandorle

265 g farina

435 g albume d'uovo

265 g zucchero

Composta di mango e ananas

105 g purea di frutto della passione

55 g purea di mango

30 g succo d'arancia

45 g sciroppo di glucosio

75 g zucchero (1)

1 baccello di vaniglia

6 g pectina NH

23 g zucchero (2)

150 g cubetti di mango fresco

338 g cubetti di ananas freschi

15 g succo di limone

10 g gelatina in polvere

60 g acqua

Sablé Bretone

315 g Burro Cake Debic

280 g zucchero

7 g sale grosso

126 g tuorlo d'uovo

21 g lievito in polvere

½ baccello di vaniglia

420 g farina

Extra

2 L Prima Blanca Debic

100 g zucchero

Cubetti di frutta fresca: ananas, mango, ribes rosso

Prodotti Debic utilizzati

Burro Cake Debic 2,5kg

Elevata plasticità
Elevata plasticità: facile da lavorare e amalgamare
Facile da miscelare con altri ingredienti e senza rilascio di acqua

Panna Prima Blanca Debic 1L

Panna moderna con un bel colore bianco e dal gusto naturale
Origine italiana
Grande consistenza e compattezza, senza sineresi

Preparazione

Pan di Spagna Duchesse

Mescolare le uova intere con il tuorlo d'uovo, lo zucchero a velo e la polvere di mandorle nella ciotola di un mixer dotato di paletta.

Montare l'albume con lo zucchero.

Aggiungere al primo impasto la farina setacciata.

Unire l'albume montato e stendere su una teglia.

Cuocere per 35 minuti

Composta di mango e ananas

Idratare la polvere di gelatina con l'acqua.

Portare a ebollizione la purea di frutta con la vaniglia, lo zucchero (1) e lo sciroppo di glucosio.

Aggiungere il premiscelato pectina-zucchero (2) e i cubetti di frutta fresca e cuocere per 2 minuti.

Togliere dal fuoco e mescolare la massa di gelatina e il succo di limone.

Versare in Silpat e congelare.

Sablé Bretone

Mescolare Burro Cake Debic con lo zucchero e il sale.

Aggiungere il tuorlo d'uovo e i semi di vaniglia raschiati.

Aggiungere il lievito in polvere setacciato con la farina.

Stendere all'altezza di 4 mm.

Cuocere a 170° C per 20 minuti.

Assemblaggio

Disporre la sablé Bretone cotta in cerchi di acciaio inossidabile di 16 cm di diametro.

Disporre i cerchi di pan di spagna duchesse nei cerchi.

Disporre una spirale di Prima Blanca montata e mettere la composta di frutta congelata.

Completare i cerchi con la panna montata e conservare al freddo.

Tocco finale

Decorare con una bocchetta Saint-Honoré e finire con frutta fresca.

Tag di ricetta Ambassador Pan di Spagna Mango ananas Bretone

Debic per pasticceri

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