“Elke dag beter zijn”
De Hongaarse banketbakker Zoltán Kolonics streeft er al meer dan dertig jaar naar het beste van zichzelf te geven. Samen met Debic blikt hij terug op het afgelopen jaar.
Zoltán Kolonics deed de nodige werkervaring op in onder meer Zweden en Schotland, maar keerde uiteindelijk terug naar zijn geboorteland Hongarije. Hier werkte hij als chef patissier in hotels als het Gellért en Le Méridien, en in iconische koffiehuizen als Jago en Gerbeaud. Daarna werd hij zelfstandig consultant en in 2018 richtte hij samen met zijn vrouw zijn eigen boetiek op in Boedapest: de Málna Pastry Shop.
“Wij leveren niet. Onze stijl van producten is heel moeilijk te leveren omdat ze zo delicaat zijn. We hebben veel mooie dozen gemaakt die mensen konden pakken en mee naar huis nemen. Je ziet dat klanten behoefte hebben aan iets waar ze plezier aan beleven. Daarom werkt ons concept zo goed. Klanten kunnen iets lekkers komen halen om thuis van te genieten.”
Ziet u een groeiende vraag naar veganistische producten?
“Hongarije loopt wat dat betreft een beetje achter, maar ik probeer altijd goed geïnformeerd te zijn. Dankzij internationale beurzen, social media en boeken blijf ik op de hoogte van de laatste ontwikkelingen.”
Ziet u toenemende concurrentie van supermarkten?
“Onze prijzen zijn aan de hoge kant, vanwege de kwaliteit van onze ingrediënten en de complexiteit van de creaties. Maar klanten zijn niet naïef; ze herkennen wanneer iets goed is. Ze vinden het niet erg om daar wat meer voor te betalen.”
Ziet u een groeiend bewustzijn van milieu en duurzaamheid?
“Zeker. Ik denk dat patisserie in de toekomst veel zal moeten ondergaan vanwege de planeet. We moeten veel meer lokaal werken en de seizoenen volgen. Op dit moment gebruik ik geen vers fruit maar fruitpuree. Het is niet altijd gemakkelijk om voor lokale producten te gaan, zeker niet in Hongarije. De regering steunt ons daar niet in. We hebben heerlijk fruit, maar bijna al het fruit wordt naar het buitenland geëxporteerd. Het is een schande. Al met al proberen we op innovatieve manieren het lokale in ons bedrijf te vieren. Voor het grootste deel maak ik Hongaarse artikelen, maar met Franse technieken.”
“We hebben een kleine zaak, maar we voelen dat de winkel moet groeien. Ik hoop ook mijn eigen bescheiden rol te kunnen spelen in de groei van de patisseriesector in Hongarije. Op dit moment is onze nationale banketbakkersvereniging erg conservatief. Dat is jammer, want er is zoveel talent in ons land. Door altijd te proberen innoveren en elke dag beter te zijn, hoop ik hen te kunnen inspireren.”
