Ganache specials

Verwarm de Debic Stand & Overrun en giet deze op de witte chocolade.

Voeg de Debic Crème en inverstuiker toe en emulgeer zorgvuldig met een staafmixer.

Emulgeer de Passoa langzaam door dit mengsel.

Laat kristalliseren.

Rasp de zestes in de Debic Stand & Overrun.

Laat een nacht koud infuseren.

Zeef dit mengsel de dag nadien en verwarm het samen met de puree van roze pompelmoes en trimoline.

Giet dit mengsel door een zeef op de donkere chocolade en emulgeer het samen met de Campari.

Laat kristalliseren.

Verwarm de suiker tot hij goudkleurig is en meng met de Debic Crème.

Voeg de warme Debic Stand & Overrun toe om een thermische schok te vermijden en blijf roeren tot de suikerkristallen volledig zijn opgelost.

Voeg het merg van de vanillestokjes en het zout toe.

Kook de Debic Prima Blanca samen met de glucosesiroop.

Maak met de suiker een droge karamel.

Voeg hieraan de Debic Crème toe.

Giet het kokende roommengsel over de karamel.

Voeg de melkchocolade toe een emulgeer.

Laat rusten in de koeling.

Breng de helft van de Debic Stand & Overrun aan de kook, samen met het fijngehakte citroengras en dev suiker.

Laat infuseren gedurende 1 uur.

Verwarm het roommengsel opnieuw en smelt er de gelatinemassa in.

Passeer door een fijne zeef en giet op de witte chocolade om een ganache te maken.

Voeg de overige Debic Stand & Overrun toe, emulgeer met een staafmixer en laat rusten in de koeling gedurende een nacht.

Klop de ganache luchtig op.

Los het gelatinepoeder op in het water en laat wellen gedurende 30 minuten.

Verwarm 1/4 van de Debic Room Plus Mascarpone.

Smelt de chocolade en meng met de warme Debic Room Plus Mascarpone.

Smelt er de gelatinemassa in en voeg de rest van de Debic Room Plus Mascarpone toe.

Emulgeer met een staafmixer en laat rusten in de koeling gedurende een nacht.

Klop luchtig op tot de gewenste dikte.