Helela ijstaart

Breng het water aan de kook en voeg de verse munt, het citroengras, de peper en de hibiscus- en rozenblaadjes toe.

Laat infuseren gedurende 20 minuten en passeer door een zeef.

Voeg het citroensap toe en extra water toe tot u 785 g heeft.

Voeg de suikers en de stabilisator toe en meng er dan de fruitpurees onder

Meng de Debic Stand & Overrun met de melk, het vanillestokje en de suiker (1) en verwarm tot 50° C.

Klop het eigeel op met de suiker (2).

Voeg 1/3 toe aan het roommengsel, meng goed en voeg het glucosepoeder en het mageremelkpoeder toe.

Meng de stabilisator met de suiker (3).

Voeg het roommengsel toe en pasteuriseer (80 °C).

Laat rijpen bij 4 °C.

Turbineer en giet er de gesmolten chocolade over om stracciatella te creëren.

Meng alle ingrediënten tot een deeg en bewaar in de koelkast.

Rol uit (2,5 mm) en snijd cirkels uit.

Bak af op 160 °C gedurende 12 à 15 minuten.

Meng de helft van de suiker met de pectine.

Breng de aardbeienpuree aan de kook met de rest van de suiker en het suiker-pectinemengsel.

Laat afkoelen, voeg de neutrale gelei toe en meng, met behulp van een staafmixer.