Moerbei ijs

Roomijs op basis van mascarpone met moerbei door Chef Herman Cooijmans, Restaurant Eden*

IJs Room Plus Mascaprone Sterrenchef
aa2a0000-ea27-76f0-f070-08db458dd65c

Ingrediënten

Moerbei ijs

72 g moerbei

2 g foelie

5 g fenegriek

323 g Debic Room Plus Mascarpone

465 g water

37 g dextrose

104 g polydextrose

173,7 g sacharose

5 g maltodextrine

6 g cortina

1,8 g xanthaan

75 g moerbei

Bereiding

Moerbei ijs

Bereid de 72 g moerbei met de foelie, fenegriek, dextrose, polydextrose, sacharose, maltodextrine en water.

Breng aan de kook.

Voeg de Room Plus Mascarpone toe en laat pasteuriseren op 82°.

Koel terug.

Voeg de cortina en xanthaan toe en meng met de staafmixer.

Laat een nacht trekken.

Zeef het mengsel.

Snijd de 75 g moerbei medium grof.

Voeg deze toe aan je ijsmassa.

Draai de ijsmassa op in je ijsmachine of sorbetiere.

Bewaar je ijs bij -16°.