New York roll met chocolade

Draai alle grondstoffen (behalve de boter) 4 minuten in de eerste versnelling daarna 3/4 min in de tweede.

Weeg deegstukken van 3,5 kg af.

Dek het deeg af met plastic en plaats in de koeling voor nachtoverbrugging.

Maak de boter soepel en rol deze uit op 8 mm.

Rol het deeg uit om 8 mm en snij deze in tweeën.

Maak 1 plak met deeg-boter-deeg.

Rol uit op 7mm toeren in 1 x 3 en laat 30 minuten koelen.

Rol uit op 7 mm toeren in 1 x 4 en laat 30 minuten koelen.

Rol uit op 14 mm snij repen van 1 cm dik en plaats deze op de plak.

Rol uit op 3.5 mm in de lengte van de lagen boter.

Gebruik een snijmaat croissants 3.5 x 35 cm, gewicht 75/80gr.

Rol op en plaats in een ring met een bakpapiertje van 10 x 4.5 cm.

Laat rijzen voor 80 minuten 80% vocht op 30° C.

Plaats op de ringen een bakmat met gaatjes en een bakplaat.

Bak op 175 ˚C voor 18 minuten.

Verwarm de melk met de Room 35%.

Meng het eigeel met de suiker en meng vervolgens met de slagroom.

Roer af tot een crème anglaise tot 84° C.

Voeg de chocolade toe en mix met de staafmixer voor een gladde textuur.

Stort uit en laat stevig worden om op te spuiten.

Vries vervolgens in.