Noisette exotique

Klop het eiwit op met de suiker.

Zeef de amandelmeel, samen met het hazelnootpoeder, de bloemsuiker en de bloem.

Spatel voorzichtig onder het opgeklopte eiwit.

Spreid uit over bakplaten en bak af op 210 °C gedurende 14 minuten.

Los het gelatinepoeder op in het water en laat 30 minuten wellen.

Mix de sinaasappelstukjes met de zestes, de passievruchtenpuree, de cointreau en 4/5 van de suiker.

Breng aan de kook.

Voeg de rest van de suiker en de pectine toe en verwarm tot 105 °C.

Haal van het vuur en voeg het citroenzuur toe.

Mix er de gelatinemassa onder.

Vries in.

Klop het amandelmeel op met de bloemsuiker en de eieren.

Zeef de bloem en voeg toe aan het mengsel.

Smelt de Debic Crème met de olie en voeg toe.

Klop het eiwit op met de suiker en spatel onder het mengsel.

Spreid uit over bakplaten en bak af op 220 °C gedurende 7 minuten.

Snijd cirkels uit en plaats op de bevroren sinaasappelcompote.

Meng alle ingrediënten en voeg als laatste de gezeefde bloem toe.

Bewaar in de koelkast.

Rol uit (3 mm) , snijd cirkels uit en plaats op een met bakpapier beklede bakplaat.

Bak af op 170 °C gedurende 12 minuten.

Los het gelatinepoeder op in het water en laat 30 minuten wellen.

Breng de melk aan de kook met de suiker en het zout.

Voeg de hazelnootpasta toe en meng goed.

Smelt de gelatinemassa in het mengsel en spatel er de half opgeklopte Debic Stand & Overrun onder.

Giet in vormen en vries in.

Los het gelatinepoeder op in het water en laat 30 minuten wellen.

Breng de yuzupuree aan de kook met de suiker.

Voeg het eigeel toe en verwarm tot 85 °C.

Zeef en voeg de gelatinemassa toe.

Mix er de Debic Crème onder bij 40 °C, met behulp van een staafmixer.

Giet in de vormen met bevroren praliné-hazelnootmousse.

Vries in.

Los het gelatinepoeder op in het water (1) en laat 30 minuten wellen.

Bereid een Italiaanse meringue met het eiwit, de suiker en het water (2).

Voeg tijdens het kloppen de gelatinemassa toe.

Voeg de passievruchtenpuree toe en blijf kloppen tot 30 °C.

Meng de mangopuree met de half opgeklopte Debic Stand & Overrun en spatel onder de meringue.

Breng de passievruchtenpuree aan de kook met 200 g suiker.

Meng de rest van de suiker met de pectine en de glucosesiroop en voeg toe aan de puree.

Verwarm tot 105 °C.

Haal van het vuur en voeg het citroensap en de neutrale gelei toe.

Mix goed en bedek met folie

Los het gelatinepoeder op in het water (1) en laat 30 minuten wellen.

Breng het water (2) aan de kook met de suiker en de glucosesiroop en breng tot 105 °C.

Voeg de rest van de ingrediënten toe en mix goed tot een glanzende emulsie (ongeveer 4 minuten).

Laat een nacht rusten in de koelkast.

Verwarm tot 32 à 34 °C en mix opnieuw voor gebruik.