Pain Suisse

Weeg het water en de melk af, samen met de suiker en het zout en doe dit in een mengkom.

Roer deze losjes door met een garde.

Voeg de rest van de ingrediënten toe.

Meng met een deeghaak gedurende 8 minuten op snelheid 1, en vervolgens 4 minuten op snelheid 2.

De glutenontwikkeling moet zichtbaar zijn, zodat je een dun, scheurend raam kan trekken. 

Dit is belangrijk omdat we tijdens het toeren meer gluten zullen ontwikkelen.

Laat het deeg 30 minuten rusten op de werkbank, afgedekt met plastic. 

Rol het vervolgens uit tot de grootte van een bakplaat 60 x 40 cm. 

Dek af met plastic en plaats het in de koelkast voor de volgende dag.

Rol het deeg uit tot een dikte van 12 mm.

Leg de plaat Croissant boter in het midden van het deeg, snijd de zijkanten eraf en leg deze boven op de boter zodat alles is bedekt.

Rol het deeg weer uit tot 12 mm en vouw het deeg in vieren.

Draai het deeg een kwartslag en rol uit tot een dikte van 14 mm. 

Snijd de zijkanten weer recht en vouw het deeg in drieën. 

Rol uit tot de grootte van 60 x 30 cm en laat een uur rusten in de vriezer.

Rol het croissantdeeg uit tot een dikte van 12 mm en snijd van de helft van het uitgerolde deeg in 1 cm dikke repen, genoeg om de andere helft van het basisdeeg volledig te bedekken.

Draai de repen een kwartslag, zodat de toerlagen te zien zijn en leg ze tegen elkaar aan op het croissant basisdeeg. 

Laat alles 30 minuten rusten in de koeling.

Breng de melk aan de kook met 20% van de suiker en het zout.

Meng in een kom de maizena en de overige 80% van de suiker.

Voeg het eigeel toe en meng het geheel tot een homogene massa. 

Voeg het vanille-extract toe aan het eimengsel.

Tempereer het eimengsel met 30% van de hete melk. 

Breng de overige 70% van de hete melk weer aan de kook, voeg het op temperatuur gebrachte eimengsel toe en klop onmiddellijk.

Haal van het vuur en voeg de Crème boter toe.