Profiteer van deze trends in 2023
De start van een nieuw jaar is een mooi moment om terug te blikken naar vorig jaar, maar ook om vooruit te kijken naar 2023. Welke trends zagen we en wat nemen we mee naar het nieuwe jaar? Onze Patisserie Adviseur Dré Eversteijn noemt de drie opvallendste trends in de patisseriebranche en geeft jou zijn persoonlijke tips voor 2023.
Seizoensfruit
In de zomer staan de etalages van ambachtelijke bakkers vol met allerlei aardbeiengebakjes. Hoewel die aardbeien het hele jaar door verkrijgbaar zijn, is er steeds meer weerstand tegen het laten invliegen van fruit of het hoge energieverbruik bij de teelt in kassen. We geven tegenwoordig de voorkeur aan seizoensfruit. En dat hoeven echt niet alleen aardbeien te zijn! Peren, appels, mandarijnen, sinaasappels, bramen, bosbessen en limoenen zijn ook perfecte seizoensvruchten om in gebak te verwerken. Fruit geeft jouw gebak een gezondere en frissere uitstraling, en consumenten zijn daar erg gevoelig voor.
De tip van Dré: "Nu de prijzen stijgen, moeten wij als banketbakkers onze meerwaarde blijven aantonen. Gebruik seizoensproducten en seizoensfruit om je te onderscheiden van supermarkten: je hebt de mogelijkheid om snel in te spelen op veranderingen in het weer, de seizoenen of een mooie oogst. Werk samen met een lokale fruitteler en laat dat zien in je winkel. Plaats bijvoorbeeld een bordje bij je gebakjes waarop staat dat ze vers seizoensfruit bevatten. Probeer eens mijn recept van pavlova met appel en hazelnoot."
Oost ontmoet west
We leven in een kleine wereld! Grenzen vervagen en we zien steeds meer culinaire invloeden uit Azië in de Westerse professionele keukens. Japanse verfijning, Koreaanse innovaties, traditionele Franse technieken en populaire klassiekers uit Italië: we zien ze regelmatig, alleen of gecombineerd met bestaande recepten. We noemen deze traditionele recepten met een moderne twist de Weastern-keuken. Het resultaat? Spannende nieuwe smaak- en textuurcombinaties. En een groeiende belangstelling voor Aziatische patisserie. Gebak uit China en Japan is veel minder zoet dan in Europa en bij de bereiding wordt minder boter en tarwe gebruikt, waardoor deze creaties lichter zijn.
De tip van Dré: "Bij Aziatische smaken denken we automatisch aan matcha, maar niet iedereen in het Westen houdt van deze uitgesproken smaak. Bovendien zijn er veel meer grondstoffen in onze bakkerij die een Aziatische oorsprong hebben. Denk aan sesamzaad, pinda's, gember, maanzaad, mandarijn en thee. Zij bieden een heel ander smaakpalet dan onze vertrouwde smaakcombinaties op basis van slagroom, chocolade en fruit. Door smaken toe te voegen die consumenten al kennen maar nog niet eerder op die manier hebben ervaren, geef je jouw gebak en taarten een moderne twist zonder ze te extreem te maken voor je klanten. Ik heb bijvoorbeeld maanzaad en calamansi verwerkt in deze longueurs in de vorm van lippenstift."
Een mix van horeca en bakkerij
Traditionele kanalen vervagen steeds meer. Restaurants, cafés, bakkerijen, hotels, koffiebars en retailers versmelten tot nieuwe concepten, die optimaal inspelen op klantervaringen. Patissiers die alleen gebak verkopen, spelen uitsluitend in op de momenten dat mensen koffie drinken. Wie ook hartige producten maakt, creëert meer eetmomenten. Denk aan quiche, hartige snacks zoals kaaskoekjes en saucijzenbroodjes of soepen. Afhankelijk van jouw locatie kun je ook inspelen op de lunch met belegde broodjes of zelfgemaakte kroketten.
De tip van Dré: "Als patissiers hoeven we niet per se binnen één kader te denken. Zo ontwikkelde Culinair Specialist Bruno van Vaerenbergh deze quiche die in een patisserie kan worden opgenomen. Dit biedt variatie, maar ook meer perspectief voor de toekomst. We kunnen leren van de gastronomie die de horeca biedt. In de bakkerij is het klantcontact vaak kort en op dat moment moet je ervoor zorgen dat je klanten vaker terug willen komen. Niet alleen de smaak van je producten, maar de totale beleving in je winkel speelt hierbij een belangrijke rol. Zie je klanten als gasten die op zoek zijn naar een beleving."
Les Artizans in Parijs combineert patisserie met gastronomie
Ontdek meer
