Barbecue technieken in de professionele keuken
Je hebt het waarschijnlijk al gemerkt, maar barbecueën is veel meer geworden dan het bakken van hamburgers op een grill. Het geeft een extra smaakdimensie aan veel meer dan alleen vlees. (Her)ontdek in dit artikel enkele basistechnieken op de barbecue. Het is ongelooflijk wat je kunt doen met een barbecue!
We ervaren eten in vijf basissmaken: zoet, zout, zuur, bitter en umami. Dit worden basissmaken genoemd, omdat andere smaken bestaan uit combinaties van deze smaken en aroma's, maar de smaak van barbecue valt niet te categoriseren. Je zou het kunnen definiëren als de zesde basissmaak. De barbecuesmaak komt steeds vaker voor in de gastronomie en wordt gebruikt als een echte smaakmaker. Chef-koks over de hele wereld zijn altijd op zoek naar een totaalervaring van complexe smaken, ongeacht de kookstijl. Gearomatiseerde gerechten met kruiden en specerijen kunnen deze ervaring versterken, maar je kunt ook de smaak van barbecue toevoegen aan gerechten.
Houtskool of briketten?
De barbecuespecialisten zijn verdeeld: aan de ene kant heb je de briketliefhebbers, aan de andere kant een groep die zweert bij houtskool.
Briketten:
- zijn samengeperste stukken houtskool;
- komen trager op temperatuur;
- blijven langer gloeien.
Houtskool:
- brandt heter, sneller en schoner.
De smaak wordt vaak in het hout gezocht, in de Hickory, Mesquite en andere smaakmakers. Maar de wetenschap vertelt ons dat de echte smaak niet in de briketten of in de houtskool zit… Het zit in het vet dat smelt en op de kolen terechtkomt, samen met vleessappen. Dit veroorzaakt een rookontwikkeling die op zijn beurt zorgt voor de typische barbecuesmaak. Het gaat dus niet zozeer over wat de beste brandstof is, maar hoe we de barbecuesmaak het beste kunnen gebruiken in de keuken.
Verschil tussen roken en barbecueën?
Waar rook is, is smaak! Rook afkomstig van hout zorgt voor rijke, gelaagde smaken. Tijdens het roken is er geen reactie tussen afdruipend vet en vleessappen en hete kolen. Die smaak is dan ook ánders. Op de barbecue kan je rooksmaken creëren wanneer je hem als rookoven gebruikt. Door indirect grillen kan je grote delen voedsel op lage temperatuur roken en garen.
Enkele musts om meer uit je barbecue te halen
Fond van barbecue
Om een barbecuefond te maken rooster je ossenstaart op de barbecue. De typische BBQ-smaken worden door het vlees opgenomen. Het bouquet garni zorgt voor een frisse touch in de fond, het vlees voor het barbecue-aroma. Kortom: een geweldige basis voor je creativiteit. ‘Waar rook is, is smaak!’
Smokey cream
Voor het infuseren van room met rook gebruik je het beste ‘rookmot’ (rookmeel) die je op de hete kolen strooit. Doe de room in een bakje en plaats op het rek waar anders het vlees ligt. Sluit de klep van de barbecue, anders verlies je veel smaken en geuren. De vetten in de room worden de dragers van de rooksmaak. Smokey cream, room geïnfuseerd met rook, gebruik je in warme bereidingen zoals sauzen, soepen en gratins.
Roken met hooi
Het roken met hooi geeft een extra dimensie aan je product. De kunst is om de rooksmaak met finesse toe te voegen, zodat hij niet overheerst. Voor een subtiele rooksmaak is kort roken cruciaal. Leg hooi op de barbecue met het product en sluit de barbecue meteen. De rookontwikkeling zorgt ervoor dat de smaak van het hooi langzaam in het product trekt.
Vlees en vis indirect grillen
Vlees en vis zijn niet weg te denken van de barbecue. In deze ‘picanha’ geven de verkoolde vleessappen het rundvlees de echte barbecuesmaak. Ook grotere stukken vis en vlees kan je perfect indirect grillen. Leg ze zo ver mogelijk van de directe stralingswarmte. Door de ventilatieopening kan je de temperatuur beheersen. Indirect grillen is ideaal om op een lage temperatuur te garen.
Efficiënt vlees barbecueën
Het voorgaren van vlees heeft een groot voordeel: je bereikt de gewenste kerntemperatuur zonder dat de korst buitenkant uitdroogt of verbrandt en aan de binnenkant nog rauw is. Dit is de aangewezen techniek om efficiënt te werken. Zo kan je bv. spare ribs snel en perfect sappig uitserveren. Gaar de ribbetjes voor in een warmwaterbad op 67 °C (ca. 36 u). Dit zorgt voor de ideale balans tussen smaak, textuur en temperatuurbeheersing. Bij veel vleessoorten, trouwens!
Groenten en fruit op de BBQ
Groenten en fruit die in de klassieke oven bereid zijn, hebben vaak een neutrale smaak. Je moet ze nog op smaak brengen met kruiden en specerijen. Op de barbecue worden er meteen al karaktervolle smaken en structuren gecreëerd. Denk maar aan gepofte aubergine, gegrilde ananas of geroosterde bloemkool: dan is de barbecue dé smaakmaker!
Meer inspiratie
Geïnteresseerd in het verkennen van nieuwe BBQ-paden? Ontdek je barbecuevaardigheden met deze nieuwe recepten en ervaar de smokey-smaken uit de eerste hand.
Het recept voor rump cap (picanha) brengt je naar Latijns-Amerika. Hot hot hot!
Of ga voor een vegetarisch gerecht en leer hoe je met groenten op de barbecue omgaat. Leer bovendien waarom je vis moet pekelen voordat je het gaat grillen en ontdek hoe je een toetje op de barbecue maakt. Met ons recept op basis van Debic Crème Brûlée creëer je in een mum van tijd een fantastische broodpudding.
