"Steeds meer waardering voor lokaal vakmanschap"

"Naar de bakker gaan was voor velen het enige uitje tijdens het jaar van het coronavirus. Een frisse neus halen, iets lekkers afhalen, een praatje maken. Dat doet veel goeds voor mensen. Je zou kunnen zeggen dat wij bakkers, net als mantelzorgers, lokale helden zijn geworden."

Laten we het woord geven aan: Geïnspireerde Bakkers Calvel, een Belgische vereniging zonder winstoogmerk voor en door bakkers. De vereniging werd genoemd naar de Franse meesterbakker en patissier Raymond Calvel, en bestaat uit een gemotiveerde groep vakmensen waartoe Kristof Cloet in Brugge, Marnik Van Isacker van Delecta in Waregem en Dean Hoste in Wetteren behoren. Stuk voor stuk gepassioneerde ambachtslui die hun passie en kennis delen binnen deze ontmoetingsplaats voor bakkers en patissiers. Samen met Debic blikken ze terug op het eerste coronavirusjaar.

Hoe was het afgelopen jaar voor jullie?

"In het begin was het een kwestie van aanpassen. Mensen waren bang om naar buiten te gaan, en wisten niet wat wel en niet mocht. Ook de bakkers moesten een aantal dingen aanpassen. Maar we hebben de storm goed doorstaan. De eerste ommekeer kwam rond Pasen: toen werd het ineens heel hectisch. Moederdag was ook een groot succes. Ik denk dat we duidelijk begrepen hadden hoe we het beste uit de omstandigheden konden halen."

Hebben jullie nog interessante mogelijkheden ontdekt?

"Mensen kochten veel meer kleine gebakjes en taarten voor maximaal vier personen. De tijdelijke daling van het meer klassieke gebak werd grotendeels gecompenseerd door meer broodverkoop. Dat is waarschijnlijk het gevolg van thuiswerken, maar ik denk dat mensen het ook leuk vonden om naar de winkel te komen voor een praatje. Take-away mogelijkheden waren ook een succes in onze winkels."

Bieden jullie take-away aan via online bestellingen?

"Tijdens de lockdown hebben veel professionals hun volledige aandacht gericht op hun website en webshop. Je kunt niet meer zonder, maar voor een gemiddelde bakkerij en banketbakkerij is het niet altijd commercieel voordelig. Het kost veel tijd - en ook aardig wat geld. Dat blijft een uitdaging: wat doe je met al die investeringen na de pandemie? Natuurlijk, er is een nieuwe generatie die alles online wil bestellen, maar in onze sector zijn impulsaankopen heel belangrijk. Die gaan verloren als je volledig online gaat. Een combinatie van de twee is ideaal. Zo heeft Dean Hoste, een van onze leden, zijn tweede winkel ingericht als een soort drive-in, waar mensen hun online bestellingen kunnen afhalen. En toch komen de meeste klanten liever persoonlijk naar de winkel. Het gaat om het sociale contact. En patisserie ziet er in een etalage veel aantrekkelijker uit dan online."

Hoe spelen jullie in op de vraag naar veganistische en lactosevrije opties?

"We zien groei in de vraag naar glutenvrije en lactosevrije creaties, maar winstgevendheid is nog lastig. Het gaat nog om een beperkte markt, die verdeeld moet worden over meerdere kanalen, waaronder supermarkten. Dat leidt niet altijd tot de beste kwaliteit. Veganistisch is bijvoorbeeld vaak een synoniem voor gebak op basis van margarine. Bij Calvel houden we de laatste trends nauwlettend in de gaten, maar we zijn ook vrij conservatief. Dat zien we op dit moment als een gezonde strategie. Ook op het gebied van kleurstoffen is er een enorme verschuiving gaande. Niet-AZO kleurstoffen hebben een gezonder imago dan AZO kleurstoffen, maar het is een kwestie van de juiste balans vinden in onze chocoladeproducten of glazuren."

Zien jullie toenemende concurrentie van supermarkten?

"Niet echt. Als ambachtelijke bakkerij en banketbakkerij bedienen we een ander publiek. Pas als supermarkten erin slagen om producten te maken die net zo vers en van dezelfde kwaliteit zijn, gaan wij ons zorgen maken. De versheid van onze producten, onze flexibiliteit en de service in de winkel maken het verschil. De afgelopen tien jaar heeft onze sector een inhaalslag gemaakt op het gebied van prijsstelling, zodat wij speciale prijzen kunnen aanbieden. Er zijn veel klanten die de prijzen in onze winkels passend vinden. Bovendien is er steeds meer waardering voor lokaal vakmanschap. Dat zie je bijvoorbeeld aan het enorme succes van zuurdesembrood. En de populariteit van lokaal kopen heeft niet alleen te maken met de ingrediënten. Door het coronavirus hebben mensen de voordelen van lokaal winkelen herontdekt. Naar de bakker gaan werd plots een uitje waar mensen naar uitkijken."

Hoe zien jullie de toekomst van onze sector?

"De grootste uitdaging zal erin bestaan de productie verder te rationaliseren zonder dat dit ten koste gaat van de kwaliteit of de versheid. De winstmarge is niet slecht, maar de prognoses zijn moeilijk geworden. De ene dag heb je twee uur voor sluitingstijd alles verkocht, de andere dag heb je twintig procent over. Dat betekent allebei verlies. De prijszetting is een grote uitdaging voor ons, ambachtslui. We zijn heel creatief en productief, maar we weten vaak niet precies hoe rendabel een product zal zijn. De vakscholen besteden daar helemaal geen aandacht aan."