Het karamelliseren van slagroom onder hoge druk

In een hogedrukpan kan je de temperatuur verhogen en de kooktijd versnellen, zodat de room kan karamelliseren zonder dat er veel vocht verdampt. Deze reactie creëert smaken en aroma’s die normaal gesproken niet ontstaan.

De hogedrukpan is een ideaal hulpmiddel voor een keukenbrigade onder druk en opzoek naar rendement. Met een hogedrukpan ontwikkel je heel snel karakteristieke smaken en texturen. Alle ingrediënten blijven heel en een maillardreactie, ofwel karamellisatie, vindt plaats. In bijna alle gevallen praten we hier dus over maillarderen.

De snelkookpan werd in 1679 uitgevonden door de Franse uitvinder Denis Papin. Hij ontdekte dat je onder hoge druk de kooktemperatuur kunt verhogen, waardoor het bereiden van eten vele malen sneller gaat. De pan die tegenwoordig in de keuken staat is geëvolueerd, maar de techniek is in principe hetzelfde.

Maillardreactie

De hoge temperaturen in de hogedrukpan zorgen ervoor dat er een maillardreactie. Deze reactie creëert smaken en aroma’s die normaal gesproken niet ontstaan tijdens het koken in een vloeistof, omdat de temperatuur daarvoor te laag is.

Het toevoegen van baking soda

Het proces van maillarderen kunnen we beïnvloeden en versterken door toevoeging van natriumbicarbonaat, oftewel baking soda: geen bakpoeder, maar juist een onderdeel daarvan. Hiermee bereiken we compleet nieuwe smaken van bijvoorbeeld groente en zelfs room. De culinaire adviseurs van Debic zijn aan de slag gegaan en hebben een berg nieuwe recepten ontwikkeld, waarmee we jullie de inspiratie geven om zelf aan de slag te gaan en zo tot nieuwe creaties te komen.

Crème noisette

We kennen allemaal wel de beurre noisette: een bijzondere, nootachtige smaak van roomboter die je krijgt door boter te laten inkoken, zodat de maillardreactie ontstaat. Doen we dit met slagroom in een pan, dan verdampt tijdens het inkoken vrijwel al het vocht uit de room en houd je alleen het gekaramelliseerde vet over. In een hogedrukpan gebeurt er iets anders.

Omdat je de temperatuur verhoogt en de tijd versnelt, verdampt er niet veel vocht terwijl de room wel karamelliseert. De baking soda reageert in dit proces met de aanwezige zuren en met de lactose in de room, waardoor het maillardproces versnelt. Deze techniek met de hogedrukpan brengt nieuwe inzichten met zich mee maar veel belangrijker nog: nieuwe smaken!

Stap voor stap crème noisette

Stap 1

Schenk de ongezoete slagroom in de snelkookpan (maximaal één liter in een hogedrukpan van vijf liter).

Stap 2

Voeg een kleine hoeveelheid baking soda toe (één theelepel). Roer goed door zodat het oplost: dit is belangrijk, omdat het zo niet aan de bodem van de pan blijft zitten en kans op aanbranden geeft. Breng de room langzaam aan de kook.

Stap 3

Plaats de deksel op de pan en laat twintig minuten koken op laag vuur. De pan moet een klein beetje blijven stomen.

Stap 4

Plaats de pan onder koud stromend water. Zodra er geen druk meer op de pan staat, kun je de deksel verwijderen. Dit controleer je door eerst het ventiel open te zetten en te checken of er geen stoom meer uitkomt. Daarna kun je de deksel eraf draaien.

Stap 5

Passeer de room door een fijne zeef en koel terug of verwerk verder.

Applicaties

Door de verkregen room goed terug te koelen en daarna luchtig te kloppen, krijg je een smaak die je op geen enkele andere wijze kunt bereiken. Het doet je denken aan dulche de leche of een lichte karamelmousse, maar dan enkel vanuit room bereid. Als je de room terugkoelt, plaats er dan een stukje plastic folie op om velvorming te voorkomen. Klop de gekaramelliseerde room samen met suiker luchtig in de planeetmenger. Maak een quenelle en serveer als toevoeging bij een dessert. Of serveer de quenelle room met Maldon zout voor een optimale smaakcombinatie. Deze crème noisette is ook ideaal te gebruiken de room als basis voor hartige en zoete sauzen.