Overleven in moeilijke tijden

Net als veel andere foodprofessionals staan bakkers en patissiers bekend om hun karakter, passie en vastberadenheid. Kenmerken die van pas komen nu ze door COVID-19 gedwongen zijn hun manier van werken te veranderen. Van de ene op de andere dag werden ze gedwongen creatief om te gaan met veranderend consumentengedrag en strikte overheidsrichtlijnen met betrekking tot arbeidsomstandigheden. Het was duidelijk dat de coronacrisis een blijvende impact op de sector zou hebben, met ernstige financiële gevolgen. Maar elke professional waarmee we contact opnamen, sprak over ‘oplossingen’ in plaats van ‘problemen’. Velen zagen snel nieuwe kansen en slaagden erin zichzelf en hun bedrijf opnieuw uit te vinden.

Het reorganiseren van de werkvloer

Nu social distancing de norm is geworden, hebben de meeste winkels de werkvloer gereorganiseerd met vloerstickers, handgels en plexi-schermen om zowel klanten als personeel te beschermen. Bakery Excellence in Roeselare (BE) biedt klanten zelfs individuele plastic gereedschappen om hun pincode in te toetsen bij het betalen. Omdat de protocollen binnen de sector al erg streng zijn, met het consequente gebruik van desinfecterende middelen en bactericiden, waren daar minder ingrijpende veranderingen nodig. Toch heeft de corona-crisis een enorme impact gehad op de personeelsbezetting. Sommige bedrijven, zoals Pastelería Calitos (SP) zagen hun omzet met 70% dalen, wat betekende dat ze hun toevlucht moesten nemen tot het systeem van tijdelijke werkloosheid. Anderen, zoals Patisserie Bijenkorf (NL), verdeelden het personeel in teams met verschillende tijdsloten. Baas Mark Potma koos voor strikte maatregelen zoals het nemen van de personeelstemperaturen aan het begin van elke dienst, het consequente gebruik van mondmaskers en handschoenen en verschillende desinfecterende momenten per dag.

Stimuleren van online verkoop

Uitdagende tijden vragen om gedurfde bewegingen. Verschillende bedrijven hebben daarom besloten om van tactiek te veranderen en voor een sterkere online aanwezigheid te gaan dan voor het uitbreken van COVID-19. Websites zijn gemaakt of geüpgraded, online bestel- en bezorgdiensten geïnstalleerd en ook sociale media zoals Facebook en Instagram zien een boost, vooral voor marketingdoeleinden en klantcontacten. Bijvoorbeeld om te communiceren over genomen veiligheidsmaatregelen, of om klanten te informeren over veranderende openingstijden en afhaalmogelijkheden. Of om overheerlijke creaties te presenteren die mensen ertoe aanzetten om te kopen.

Een zorgvuldig overwogen online aanpak werkt, getuige bakkerij Excellence (BE) en Bussu (BE) die een gestage toename van online bestellingen zien. Dit systeem, in combinatie met bezorging aan huis, is menig redding voor de bakkerij geweest. Met mensen die meer tijd thuis doorbrengen, wordt het gemak van thuisbezorging zeer gewaardeerd en dus een garantie voor succes. Zo erg zelfs dat sommige bedrijven, zoals Habaziro (SP), externe bezorgdiensten hebben moeten gebruiken om alle bestellingen op Moederdag af te handelen. Patisserie Bijenkorf in Amsterdam (NL) werkt samen met Uber Eats en werkt nu weer op 90% capaciteit. Mooie voorbeelden van hoe een crisis nieuwe kansen creëert. Niet alleen in de moeilijke tijden, maar ook voor als het weer normaal wordt.

Het productassortiment bepalen

Heeft de corona-crisis invloed gehad op wat er wordt verkocht? Hebben bakkers hun assortiment veranderd? Brood blijft natuurlijk de bestseller, maar met evenementen en feesten in de wacht, concentreren veel bedrijven zich op kleinere, meer hartige creaties. Zo ziet bakkerij Van Dijk (BE) de verkoop van hun worstenbroodjes toenemen. Habaziro (SP) en 100 x 100 Pan y Pastelería hebben hun assortiment uitgebreid met kant-en-klare lunch- en brunchboxen met sandwiches en fruitsappen. De opties worden regelmatig bijgewerkt, wat zeer op prijs wordt gesteld door hun klanten. Bakery Excellence (BE) merkt een duidelijke verschuiving naar producten die gemakkelijk te vervoeren zijn, zoals ontbijt en geschenkmanden, beide erg populair met Pasen en Moederdag. Nieuwe strategieën helpen niet alleen bakkers om met de huidige veranderingen om te gaan, ze tonen klanten ook de motivatie en drive om zich aan te passen, wat bijdraagt aan het opbouwen van klantloyaliteit, wat na de crisis ook goed zal zijn voor de bedrijven.

Veranderend consumentengedrag

Bakker / banketbakker Wouter Hanssens in De Pinte (BE) merkt dat de piekverkoop voor banket is verschoven van weekend- naar weekdagen. Mensen zoeken nog steeds naar manieren om zichzelf te verwennen, vooral in deze moeilijke tijden. Ze zijn echter voorzichtiger geworden met hun uitgaven en daarom heeft Bakkerij Hanssens zijn assortiment aangepast. De focus ligt nu op klassieke creaties die mensen niet echt zelf maken, zoals eclairs, appeltaart en tiramisu. Lekkernijen zoals pannenkoeken en cake, die nu massaal thuis worden gebakken, zijn tijdelijk verwijderd. Ook gezonde opties, zoals noten- en sportrepen, verkopen goed. Raffel Putto van Hop & Stork raadt degenen die nog geen chocolaatjes aanbieden aan om dit te gaan doen. Pralines hebben niet alleen een lange houdbaarheidsdatum, ze zijn ook extreem gemakkelijk te verpakken en te vervoeren.

Advies voor collega's

Toen hem werd gevraagd om advies voor collega's, vatte Raúl Bernal van Chocolatería La Paca (SP) het mooi samen: “Keep calm and carry on.” Bedrijven die de afgelopen maanden consequent hebben geïnnoveerd en flexibel zijn gebleven, zijn degenen die het goed doen. Anderen zijn het hier ook mee eens, zoals Sammy Bossu (BE) en Tiny Joosen (BE). Ook al blijft de toekomst onzeker, creativiteit en een gevoel van kalmte kunnen de boel redden. Dit betekent anticiperen op consumentengedrag en zich daarop aanpassen. Coby Knoop van Grand Hotel Huis ter Duin weet dat creatieve oplossingen, constante kwaliteit en uitstekende service - ook in de moeilijkste tijden - ervoor zorgen dat klanten terugkomen voor meer, of het nu online is of in een echte winkel. Dus nu is niet het moment om de normen op te geven of te versoepelen. Integendeel, klant is nu meer dan ooit koning. Zolang we ons dat blijven herinneren, zal de sector er het beste van blijven bakken.

We willen graag de volgende bedrijven bedanken voor hun medewerking:

België
La Dacquoise, Dimitri Salmon, Gozée
Bakkerij Excellence, Bart Vanhooren, Roeselare
Bakkerij Emmerix, Roland Emmerix, Riemst
Bakkerij Hanssens, Wouter Hansens, De Pinte
Bakkerij Tiny, Tiny Joosen, Sint-Leenaerts
Patisserie Bossu, Sammy Bossu, Nazareth 

Nederland
Grand Hotel Huis ter Duin, Coby Knoop, Noordwijk aan Zee
Hop & Stork, Raffel Putto, Den Haag
Patisserie Bijenkorf, Mark Potma, Amsterdam
Banketbakkerij Van Dijk, Don Frederiks, Gouda

Spanje 
100 x 100 Pan y Pastelería, Alexis Garcia, Guía de Isora
Habaziro concept, Pablo Morales Melendrez, A Coruña
Pastelería Calitos, Ramon Morante, Guadahortuna
Chocolatería La Paca, Raúl Bernal, Huesca