Fusion en de moleculaire keuken: trend, rage of cultuur?
Ken je jouw eigen culinaire geschiedenis? Denk aan hoe de Aziatische keuken de Europese keuken heeft beïnvloed, of zelfs andersom. Stel je de eindeloze mogelijkheden voor die je als chef hebt wanneer techniek en emotie een belangrijke rol gaan spelen. In dit artikel nemen we jou mee op een reis door de globalisering van keukens. Is dit slechts een trend of een rage?
Globalisering van de keuken
Oosterse invloeden maken al eeuwenlang deel uit van de westerse keuken. In het midden van de jaren negentig kwam er een nieuwe beweging uit Australië en Engeland, ook wel bekend als "Confusion''. En dat zegt veel over de vaak bizarre combinaties die opdoken. De fusion-beweging bracht ongetwijfeld veel positiefs met zich mee. Deze beweging werd gekenmerkt door de combinatie van Aziatische en Europese ingrediënten en technieken. In die periode werden veel technieken en ingrediënten geïntroduceerd die voorheen niet in West-Europa werden gebruikt.
Het bestaat al eeuwen. En wat heeft het ons opgeleverd?
- Technieken zoals roerbakken en het rollen van producten in rijstvellen.
- Het gebruik van onder andere sojasaus, oestersaus, limoen, rode chilipeper en koriander.
- Combinaties van zoete bereidingen met hartige kruiden en specerijen, zoals kruidnagel, rozemarijn en rode chilipeper.
Wanneer techniek en emotie elkaar ontmoeten
De moleculaire keuken is de grootste revolutie in de gastronomie van de afgelopen 100 jaar. In slechts tien jaar tijd heeft deze beweging de manier waarop wij naar koken kijken diepgaand en onomkeerbaar veranderd. Na zoveel jaren van Franse dominantie kwam deze grote verandering uit onverwachte hoek. Met een paar chefs in de hoofdrol begon de hele culinaire wereld massaal te experimenteren. Apparatuur die voorheen ongehoord was in de keuken werd gebruikt, nieuwe technieken werden ontwikkeld en nieuwe ingrediënten uit de industrie werden geïntroduceerd om spannende texturen te creëren. Aan de Spaanse broers Ferran en Albert Adrià, van het inmiddels gesloten restaurant El Bulli, wordt de opkomst van de moleculaire beweging grotendeels toegeschreven. Zij noemen hun filosofie echter liever "techno-emotionele keuken", waarbij technologie en emotie samenkomen om een unieke eetervaring te creëren.
Ferran Adrià noemde zijn kookstijl liever " technisch-emotionele keuken". Wat hebben wij eruit gehaald?
- Een frisse kijk op alledaagse ingrediënten als biet en wortel.
- Espumas, of luchtig schuim, met behulp van een hevel.
- Vacuüm koken.
- Sponge cakes.
- Nieuwe soorten gelei en andere structuren.
Eén van de uitvindingen van Albert Adrià. De allereerste versie werd gemaakt met pistache. Sponscake is extreem luchtig omdat het onder druk wordt gezet in een spuitfles. Het gas in de spuitfles wordt door het beslag verspreid door de bak krachtig te schudden. Het beslag wordt vervolgens in kopjes gespoten en gebakken in de magnetron.
Bekijk ons artikel over Les Artizans in Parijs, een restaurant dat patisserie en gastronomie combineert.
Ontdek meer
