Fusion en moleculaire gastronomie: trend, hype of cultuur?
Ben jij je bewust van je culinaire geschiedenis? Denk eens na over hoe de Aziatische keuken de Europese keuken heeft beïnvloed, of andersom. Stel je de eindeloze mogelijkheden voor die je als chef hebt wanneer techniek en emotie deel uitmaken van de formule. In dit artikel nemen we je mee op een reis door de globalisering van keukens. Zijn dit slechts trends of hypes, of een cultureel symbool dat de toekomst zal bepalen?
Globalisering van de keuken
Oosterse invloeden maken al eeuwenlang deel uit van de westerse keuken. Midden jaren '90 ontstond er een nieuwe beweging vanuit Australië en Engeland. "Confusion" werd het ook wel genoemd. Dit zegt veel over de vaak bizarre combinaties die opdoken. Toch bracht de fusionbeweging onmiskenbaar veel goeds. Het was een pleidooi voor de combinatie van Aziatische en Europese ingrediënten en kooktechnieken. Deze periode markeerde de introductie van veel technieken en ingrediënten die voorheen onbekend waren in West-Europa.
Het bestaat al eeuwen; maar wat hebben we eraan overgehouden?
- Technieken zoals roerbakken en het in rijstvel rollen van producten.
- Het gebruik van sojasaus, oestersaus, limoen, rode chilipeper en koriander, om maar een paar voorbeelden te noemen.
- Combinaties van zoete gerechten met hartige kruiden en specerijen, zoals kruidnagel, rozemarijn en rode chilipeper.
Wanneer techniek emotie ontmoet
Moleculaire gastronomie is de grootste revolutie die de wereld van de gastronomie in de afgelopen honderd jaar heeft gekend. In slechts tien jaar heeft deze beweging de manier waarop we naar koken kijken diepgaand en onomkeerbaar veranderd. Na tientallen jaren van Franse dominantie kwam deze ingrijpende transformatie uit een onverwachte hoek. Onder leiding van enkele chefs begon de hele culinaire wereld massaal te experimenteren. Apparatuur die voorheen onbekend was in de keuken werd geïntroduceerd, nieuwe technieken werden ontwikkeld en ingrediënten uit de industrie werden gebruikt om spannende texturen te creëren. De Spaanse broers Ferran en Albert Adrià, van het inmiddels gesloten restaurant El Bulli, worden grotendeels verantwoordelijk geacht voor de opkomst van de moleculaire beweging. Ze verwijzen echter liever als “techno-emotionele keuken” naar hun filosofie, waarbij technologie en emotie samenkomen om een unieke eetervaring te creëren.
Ferran Adrià verwees liever naar zijn kookstijl als 'techno-emotionele keuken'. Wat hebben wij daar uitgehaald?
- Een vernieuwende benadering van alledaagse ingrediënten zoals biet en wortel.
- Espuma's, oftewel luchtige schuimen, bereid met een sifon.
- Vacuumkoken.
- Sponscake.
- Nieuwe soorten gelei en andere structuren.
Een van de uitvindingen van Albert Adrià. De allereerste versie werd gemaakt met pistache. De sponscake is extreem luchtig omdat het beslag onder druk in een sifon wordt geplaatst. Het gas in de sifon wordt door het beslag verdeeld door de container krachtig te schudden. Het beslag wordt vervolgens in bekers gespoten en in de magnetron gebakken.
