'Generositeit is mijn signature dish' in restaurant Ursus van Clément Bouvier

De 33-jarige Franse chef Clément Bouvier werkt op grote hoogte. Zijn restaurant Ursus bevindt zich op een hoogte van 2000 meter in een vijfsterrenhotel in het skigebied Tignes. Het restaurant werd bekroond met een Michelinster en een Groene Ster. Naast Ursus runt Clément in hetzelfde skigebied twee brasserieën, La Table de Jeanne, Le Panoramic en Le Palet, waar bezoekers typische wintersportgerechten, zoals fondue en raclette, kunnen eten. Daarnaast heeft hij ook een 220 vierkante meter grote supermarkt. “Hier verkopen we producten die we zelf maken: vleeswaren, kant-en-klare gerechten, jam, chocolade en wijn.” 

Op de hellingen rond Tignes heeft Clément verder nog Le Panoramic, een restaurant waar dagelijks tussen 1500 en 2000 gasten komen eten. “We hebben daar een grote keuken, en alles wat we serveren wordt de dag zelf vers bereid. We bereiden onze gerechten in een houtgestookte oven en hebben een heel uitgebreid dessertbuffet. In het restaurant werken zes patissiers en een bakker, die hier ook zijn eigen brood bakt.” 
Op de skipistes is er ten slotte Le Palet: een restaurant dat Clément in 2023 heeft overgenomen. “Het was vroeger een zelfbedieningsrestaurant, maar dat pakte niet zo goed uit. Nu laten we de mensen plaats nemen aan tafels, hun bestellingen plaatsen en betalen via een QR-code. Daarna serveren we hun eten aan tafel.”
 

Er is dus nooit een saai moment in het leven van Clément. Hij bruist van de energie en zit boordevol plannen. Maar hij heeft ook zorgen. Over zijn torenhoge energiefactuur bijvoorbeeld. “We hebben beslist om onze ovens en steamers ‘s nachts aan te zetten om kosten te besparen. ‘s Morgens zetten we het fornuis aan om de gerechten te bereiden, maar in de namiddag zetten we het uit. Als een van onze koelkasten leeg is, zetten we die onmiddellijk uit. We hebben ook bewegingssensoren geïnstalleerd zodat de lichten niet overal blijven branden. Zo proberen we zuinig om te springen met energie en gas.”

Clément is ook prijsbewust als het om zijn gerechten gaat. “In plaats van truffel in een gerecht te gebruiken, denken we na over goedkopere ingrediënten die we kunnen gebruiken om hetzelfde fantastische resultaat te bereiken. Omdat vis zo duur is geworden, serveren we 110 g in plaats van 140 g met meer garnituur en groenten. Op die manier besparen we elke keer 30 g vis en is de kost van elke vierde portie terugverdiend. Zo lang onze gasten er maar niets van merken! We moeten dus erg royaal zijn met garnituren en bijgerechten.”
 

Als Clément één ding heeft geleerd, is het dat alles rond de klant en de service draait. “We zijn gespecialiseerd in koken en weten alles over smaken. Maar uiteindelijk gaat het allemaal om de service die je biedt, en hoe je ervoor zorgt dat je gasten zich welkom voelen. Of je nu een winkel, bakkerij of restaurant runt, mensen moeten zich welkom en gewaardeerd voelen. Iemand die je een slechte beoordeling geeft, is iemand die zich niet echt welkom voelde.”

Clément is blij met zijn vaardige handen. “Als je die van mij zou afnemen, zou het zijn alsof ik geen tong of smaakpapillen meer zou hebben. Ik heb mijn handen nodig voor mijn werk! Ik moet de producten kunnen voelen, ik wil in de pannen kunnen roeren en de warmte van het fornuis kunnen voelen, en ik wil elk bord een fenomenale afwerking geven. Bovendien heb ik mijn handen ook nodig om te eten. Ik ben een foodie - en dingen in mijn mond stoppen is misschien wel de belangrijkste functie van mijn handen. Dankzij mijn handen kan ik dingen proeven die mijn smaakpapillen doen exploderen.

De producten van Debic gaan regelmatig door de handen van Clément. “We maken bijvoorbeeld een saus van de graten van een zalmforel, die we roken in een rokerij. Om er een lekkere saus van te maken, hebben we natuurlijk uitstekende room nodig. Op het allerlaatste moment voegen we vloeibare kaviaar toe voor een zoute toets. We gebruiken ook room voor een sabayon op basis van gedroogde dennenappels die we tot een poeder malen. Dit poeder heeft een heel bittere smaak, maar met een goede room maken we er een aantrekkelijk gerecht van. En we gebruiken de room natuurlijk ook in onze risotto met kardoen, een groente die veel wordt gebruikt in deze streek.” Heeft Clément een signature dish? “Dat is, zonder twijfel, generositeit. Generositeit in de hele zaak. Het enige wat iemand die naar een van onze restaurants komt, bij zijn vertrek moet kunnen zeggen, is dat het genereus was.”