Nick van Doorn en zijn partner Linda van der Lee leren elkaar kennen wanneer ze beiden bij Patisserie Holtkamp in Amsterdam werken. Nick werkt er uiteindelijk vijftien jaar als chef-patissier. Linda maakt in de tussentijd nog een uitstapje naar werkzaamheden op een advocatenkantoor. Maar al heel lang koesteren zij dan een gezamenlijke droom: exclusieve patisserie zoals je die in Parijs ziet naar Nederland brengen. “Wij houden zelf heel erg van dat hogere segment en wisten: als we een eigen bedrijf beginnen, willen we bij de top van Nederland horen. Niet om te pochen, maar omdat we dat soort patisserie gewoon ontzettend gaaf vinden.”

Duur

In het pand aan de Amstelveenseweg zijn lichtkoepels geplaatst, om met daglicht in de banketbakkerij te kunnen werken. “We hebben er ook heel bewust voor gekozen om onze klanten vanuit de winkel via een glaswand in de banketbakkerij te laten kijken. De open chocolaterie grenst zelfs direct aan de winkeltoonbank. We willen namelijk per se niet hoogdrempelig zijn, ondanks dat hogere segment. We kozen dus niet voor marmer of wit in de winkel, maar willen juist met natuurlijke materialen mensen naar binnen trekken. 

In het begin werkte dat averechts: mensen schrokken zich rot dat ze € 4,50 voor een gebakje moesten betalen. Ik denk dat 40 procent van onze klanten in die eerste maanden met lege handen weer naar buiten ging. Er werden weddenschappen afgesloten in de kroeg op de hoek over hoe lang wij het hier zouden volhouden. Maar we zitten wel in een buurt waar mensen geld te besteden hebben. En mensen die eenmaal iets van ons geproefd hadden, kwamen altijd terug. We zijn macarons gaan aanbieden: wat kleiner en dus betaalbaarder. Maar wel met onze kwaliteit. We hebben duizenden macarons uitgedeeld. En nu verkopen we er zo’n vijfduizend per week. Dus het is toch goed gekomen met die klantenkring. We vragen inmiddels ongeveer 6 euro per gebakje. Ik vind dat een terechte prijs. Misschien zelfs nog aan de lage kant.”

Linda en Nick presenteren het vegan assortiment heel bewust tussen het reguliere aanbod. “Het moet eigenlijk niet uitmaken wat je kiest. Drie- tot viermaal per jaar bieden we nieuwe smaken aan, die passen bij de seizoenen. Ook letten we erop dat de kleuren bij de rest van het assortiment en bij de tijd van het jaar passen. Zo voel je je geen buitenbeentje als je voor vegan kiest: het is helemaal in lijn met de rest van ons assortiment en we verkopen er net zoveel van als van onze gewone gebakjes. We plaatsen er voortaan een klein logo op om te laten weten dat het product vegan is, maar verwerken ‘vegan’ niet langer in de productnaam. Wat ons betreft wordt het vegan assortiment zo normaal mogelijk.”

Debic Vegantop

Sinds Nick Debic Vegantop heeft ontdekt, is hij fan van het product. “Door Debic Vegantop te gebruiken, hoef ik de smaak van soja of kokos niet meer te maskeren. Het heeft een heel neutrale smaak, waardoor je juist beter met je andere ingrediënten aan de slag kunt. Dat maakt het eindproduct nog veel lekkerder. En we kunnen hiermee ook lactosevrije producten maken, waar veel vraag naar is in onze winkel. Lactose-intolerantie is een groeiend thema. We hebben zelfs een lactosevrij ijsje gemaakt met Debic Vegantop. Met een vrij neutrale room kun je dus iets heel moois maken: ideaal.”

"Klop het eens op en zie wat er gebeurt. Maak er een mousse of bavarois mee. Blijf flexibel en creatief als ambachtelijk vakman. En maak het leuk voor jezelf! Laat jezelf uitdagen door nieuwe vragen van consumenten. En denk nooit dat het niet lekker kan zijn: jij bent de vakman, dus de smaak bepaal je zelf.”