Een blik in de toekomst met Jean-Michel Perruchon
De Franse patissier Jean-Michel Perruchon is sinds 1993 directeur van de Bellouet Conseil Pastry School in Parijs, een instelling die hij en Bellouet een paar jaar eerder opgerichtten. In 2006 won Perruchon de prestigieuze en levenslange titel "Meilleur Ouvrier de France" (Beste vakman van Frankrijk), hij is een veelgevraagd en alom gerespecteerd adviseur op het gebied van patisserie en heeft meer dan tien boeken geschreven over zijn vakgebied. Debic ontmoette Perruchon afgelopen herfst op de Sirha-beurs in Lyon, en stelde hem de volgende vragen.
Wat is uw indruk van de Coupe du Monde de la Pâtisserie (wereldbeker banketbakkerij) dit jaar?
"Alle teams waren zeer goed voorbereid op hun deelname en werden bijgestaan door de beste coaches en adviseurs. Achter de schermen waren vooral Italië, Japan en Frankrijk indrukwekkend. De resultaten van dit jaar bevestigen dit nog eens. Het is mooi om te zien dat de regels van de competitie naar behoren zijn aangepast aan de behoeften van deze tijd. Een wedstrijd als de Coupe du Monde moet evolueren: de thema's veranderen, en dus moeten we niet slaafs blijven vasthouden aan een concept dat 25 jaar geleden werd bedacht. Professionele competities moeten opnieuw worden uitgevonden en vormgegeven. Ze moeten toekomstgericht zijn."
Over de toekomst gesproken: hoe ziet u ons beroep evolueren?
"Ik heb gemengde gevoelens in dit opzicht. Ik zie twee soorten patissiers ontstaan. De ene groep maakt geïnspireerd gebak voor hun klanten en gasten: fris, professioneel en creatief. De andere groep is minder authentiek, en is vooral op zoek naar digitale zichtbaarheid. Zij streven ernaar een ster te worden op social media."
Hoe kan een lokaal gebakje bijdragen aan duurzaamheid? Of is dat meer een zaak van de industrie?
"De industrie laat zich inspireren door het ambacht. Door de ambachtelijke creaties, trends en gewoontes van patissiers in hun eigen winkel of restaurant. Juist daarom is het van groot belang dat elke patissier rekening houdt met een aantal aspecten van zijn ecologische voetafdruk, door te werken met seizoensgebonden producten, een korte toeleveringsketen en lokale ingrediënten. De industrie zal deze trends en keuzes dan volgen en zo verder versterken."
Glutenvrij, lactosevrij, veganistisch: ze zijn niet langer beperkt tot de alternatieve afdeling. Waar gaat deze ontwikkeling naartoe?
"Al deze invloeden zijn van voorbijgaande aard. Het zijn nicheproducten die komen en gaan. Er zullen altijd blijvende technieken, visies en recepten zijn en dat is ook belangrijk. Maar je kunt niet alles doen. In ons geval hebben we, na het voorbijgaan van de verschillende trends die u noemt, een veganistisch assortiment ontwikkeld. Maar hoe lang zullen we dat blijven aanbieden? Dat is wat mij betreft nog een grote vraag."
