Dat de Nederlandse chef-kok Maurice Petitjean een bakkerij heeft geopend, berust op louter toeval. “Ik zou naar Berlijn gaan, gewoon op de bonnefooi. Het was een plek waar ik graag wilde zijn. Toen de huur van een appartement daar op het allerlaatste moment niet doorging, heb ik het budget voor de verhuizing gebruikt om een bakkerij te openen. Het was niet veel: vijfduizend euro om een lokaal in een antikraakpand in Rotterdam in te richten en mijn eerste ingrediënten en machines aan te schaffen. Ik reed op een bakfiets door de stad om tweedehands stoelen en tafels bij elkaar te sprokkelen en nam voor een habbekrats een oude koffiemachine over van een vorige werkgever. Er stond in het pand al een kleine oven: de meest crappy oven die je je maar kunt voorstellen. En toen ben ik maar gewoon begonnen. Aanvankelijk hadden we vier items in het assortiment en als die op waren, waren ze op. Dan sloten we de zaak. Die beginperiode herinner ik mij vooral als heel veel koffie en weinig slaap. Vroeg in de ochtend stond ik te bakken, dan ging ik open voor verkoop en koffie. Als ik was uitverkocht, ging ik terug de keuken in en begon alles weer van voren af aan.”

“De patisserie van Petitjean is om in te lijsten. De gebakjes zijn zo knap, dat ze een pagina in Vogue verdienen”, schrijft een culinaire website over het assortiment van Le Petitjean. Viennoiserie speelt een hoofdrol in dit assortiment. Er zijn zoete traktaties, zoals pain au chocolat en croissants gevuld met room van pompoentaart. Ook bakt Maurice hartige snacks, bijvoorbeeld met blauwschimmelkaas. In de koelvitrine staat de strakke, Franse patisserie: opera cake, lime g teau en baba au rum. De klassieke Paris-Brest, een ronde soes gevuld met een crème van hazelnoot en karamel, is een van zijn favorieten. “Op dit moment bieden we uitsluitend stukwerk aan. Ik zou wel grotere items willen presenteren, maar daarvoor hebben we op dit moment niet de ruimte. Bovendien heeft stukwerk een aantrekkelijker marge.”

Maurice staat volledig achter de prijzen die hij voor zijn producten vraagt: die zijn fors, in vergelijking met andere bakkerijen in Nederland. “Bij een willekeurig café vraagt men gemakkelijk vier of vijf euro voor een croissant met boter en jam. Grote kans dat je dan een fabriekscroissant krijgt. Ik vind onze prijzen realistisch voor een ambachtelijk vervaardigd, met roomboter gebakken product. Op social media laten we zien hoe arbeidsintensief bepaalde processen zijn, hoe lang een product soms onderweg is en hoeveel kwalitatief hoogwaardige grondstoffen wij gebruiken. Zo ontstaat er meer begrip voor ons prijsniveau. Daarnaast voel ik niet de behoefte om alle consumenten te bedienen. Als je dit niet wilt betalen, zijn er in de stad genoeg andere plekken waar je heen kunt. Een deel van Rotterdam waardeert mijn producten en vindt ze de prijs waard: dat is voor mij voldoende.”

Aan het begin van 2024 is Le Petitjean verhuisd naar een nieuwe locatie: een pop-upzaak in het voormalige station Rotterdam Bergweg in het noorden van de stad. Hier is inmiddels een complete foodhall verrezen, met uiteenlopende horecazaken. Het publiek is er iets anders dan op zijn vorige locatie, maar Maurice ziet nog steeds ongeveer de helft van zijn klantenkring aan tafel komen zitten. De andere helft neemt zijn traktaties mee naar huis of eet deze 'on the go' op. “We zien veel lokale mensen vanuit de wijk. Gezinnen nemen een bezoek aan ons in hun wekelijkse routine op, vooral op zondag. Anderen klappen hier doordeweeks hun laptop open.” Uiteindelijk hoopt Maurice nog eens te verhuizen naar een eigen pand. “Ik ben momenteel veel aan het nadenken over het juiste format. Ik neig naar een bakkerscafé met een kleiner assortiment to go. Een zaak met tafelbezetting vraagt om veel personeel en heeft dus hoge kosten, maar ik vind dat te gezellig om los te laten. Daarnaast voel ik het hart van de chef weer in mij kloppen. Ik zou graag een kleine kaart aanbieden naast ons zoete assortiment. Ik denk aan een lunchkaart met in de avond wijn, cocktails en een kleine snackkaart. Rotterdam heeft veel aanbod, maar ik mis toch een bepaald type café waar ik zelf graag zou gaan zitten. Een plek waar je in je eentje heen kunt voor een glas wijn en goed bord eten voor niet al te veel geld. Ik denk dat mensen wel een beetje klaar zijn met shared dining of veel geld betalen voor twee kleine hapjes. Ik zie toekomst voor een mooi format rondom onze patisserie.” Maurice beseft dat hij geobsedeerd is door zijn werk. “Je moet een beetje gestoord zijn om voor jezelf te beginnen en bereid zijn om alles op het spel te zetten. Ik denk dat ik een bepaalde koppigheid in me heb, die soms lastig is voor mijzelf en mijn omgeving. Tegelijkertijd zorgt deze koppigheid voor een uniek bedrijfsprofiel met onderscheidend vermogen. Het moet voor mij altijd perfect zijn. Het is alles of niets. Ook in de sport of in mijn privéleven. En alles is dan eigenlijk nog niet goed genoeg. Ik wil dubbel alles. Pas dan ben ik tevreden.”

Maurice Petitjean werkt graag met Debic Cream Plus Mascarpone. “De textuur is net wat rijker dan die van gewone room. Voor het afwerken van onze patisserie vind ik het een perfect product. Het geeft de afwerking die we zoeken en houdt goed zijn vorm. Ook geeft de smaak een bepaalde frisheid ten opzichte van gewone room. Dat room en mascarpone door Debic zijn gecombineerd in één product, is ideaal. Zo heb ik een constante en stabiele basis, die we altijd in dezelfde verhouding gebruiken.” Ook over de boter van Debic is Maurice zeer te spreken. “Hij kan veel hebben op de werkbank en heeft een goede prijs-kwaliteitverhouding. In Nederland zijn we gezegend met de kwaliteit van onze zuivel!”