Pascal Molines doet het op zijn eigen manier
Hot or not? De minimumvereisten om tegenwoordig 'hot' te zijn in de wereld van gebak lijken te bestaan uit het verzamelen van een grote groep online volgers en geïnspireerd worden door smaken en ingrediënten van over de hele wereld. Patissier en Meilleur Ouvrier de France Pascal Molines vindt dat tweede interessant, maar is totaal onverschillig tegenover sociale media.
Een collega-patissier zoals Cédric Grolet heeft elf miljoen volgers op Instagram. De Italiaanse patissier Magrí Alberto heeft er meer dan vijf miljoen. Maar dat doet Pascal Molines niets. 'Mensen die social media gebruiken, proberen altijd beter te zijn dan een ander. Dit leidt onvermijdelijk tot excessen die niet per se commercieel interessant zijn. Wie verkoopt er nu een croissant van een kilo? Of een taart met een diameter van twee meter? Het ziet er indrukwekkend uit en mensen praten er online over, maar je kunt het product niet verkopen. Dat lijkt mij van zeer twijfelachtige waarde.'
Ondanks zijn onzichtbaarheid op social media is Pascal Molines absoluut een bekende naam in de patisseriewereld. In 1999 won hij de Coupe du Monde de la Pâtisserie en een jaar later kreeg hij de prestigieuze titel Meilleur Ouvrier de France (MOF). Pascal deeltij zijn expertise graag en heeft lesgegeven aan onder andere het Paul Bocuse Institute in Lyon en de Le Cordon Blue Academy in Parijs. Daarnaast is hij wereldwijd een ambassadeur van de Franse gastronomie. Kort na de coronapandemie opende hij L'Atelier Sucré de Pascal in Anneyron, een klein stadje op een steenworp afstand van Lyon: een bescheiden maar uitstekende patisseriewinkel die vooral in het weekend enorm goed loopt.
Molines maakt een onderscheid tussen twee verschillende gebieden binnen de patisseriewereld. 'Als je een winkel hebt, maak je een taart en wacht je tot de klant hem komt halen. Er zijn dan veel factoren waar je geen invloed op hebt: het product staat een tijdje in de etalage, wordt vervolgens meegenomen door de klant, op eigen wijze gepresenteerd en op een later moment pas gegeten. In zo'n situatie hebben we als patissiers stabiele producten nodig die lang goed blijven, zodat we de negatieve effecten van deze factoren tot een minimum kunnen beperken en ervoor kunnen zorgen dat de klant zo lang mogelijk van onze producten geniet.'
Als je als patissier in de horeca werkt, zijn de omstandigheden helemaal anders. Je kunt elke textuur of smaak gebruiken die je wilt, omdat de gast letterlijk zit te wachten op je dessert. Je kunt meer creativiteit tonen. In een winkel hebben mensen darentegen de neiging om te kiezen voor de bekende klassiekers in het assortiment.
Frasian style
Dat betekent niet dat Pascal Molines nooit experimenteert – verre van dat! Hij heeft interesse in de smaken en ingrediënten die vanuit Azië naar de Franse patisserie komen, bijvoorbeeld. Hij bezoekt Azië regelmatig en kent veel Aziatische patissiers. ‘Sommigen van hen komen al vijftig jaar naar Frankrijk om hier opgeleid te worden. De ervaring die ze in Frankrijk opdoen bij gerenommeerde zaken, geldt als een soort diploma in hun thuisland: het is alsof ze een bepaalde competentietest hebben doorstaan wanneer ze de basis van de patisserie in Frankrijk hebben geleerd.’
Bovendien heeft alles wat uit Frankrijk komt in Azië een luxueus imago. Wat geldt voor cognac, parfum en juwelen, geldt ook voor patisserie. Overigens werken de invloeden tegenwoordig in beide richtingen. In Frankrijk gebruiken we soms typische Aziatische producten om onze smaken te versterken, vooral in desserts op een bord zoals yuzu, matcha of citroengras. Deze onverwachte smaken en minder bekende ingredienten geven onze producten een bepaalde originaliteit. We spreken zelfs van de Frasian style: een intrigerende mix van Franse en Aziatische invloeden.
Molines hecht veel waarde aan vakmanschap, en wat hem betreft komt dat niet voort uit het kijken naar video's op het internet. 'Als je een vak wilt uitoefenen, ga je niet naar een Facebookpagina. Je bereikt niets in vijf minuten. Dit vak vereist ontelbare vaardigheden en je leert elke dag nieuwe dingen. Dat geldt ook voor mij, zelfs nu nog! In dit vak kun je je aanpak blijven verfijnen. Als een succesvol bedrijf wilt opzetten, moet je alles zelf doen en ervoor zorgen dat alles via jou loopt. Als je dat niet doet, werkt het niet.'
We zijn beland in een patisserie-sector waarin veel chefs assemblers zijn geworden in plaats van makers. Ze stellen hun producten samen met kant-en-klare oplossingen, vaak omdat ze niet weten hoe ze die zelf moeten maken. Er is een groot verschil tussen iets zien en iets gedaan hebben. Tegenwoordig denken mensen: ik heb het gezien, dus ik weet hoe ik het moet doen. In een vak waarin je met je handen moet werken, is dat een ernstige misvatting.
Molines meent dat het risico bestaat dat dit ertoe leidt dat smaken flauwer worden. 'Jongeren vinden tegenwoordig producten van een anonieme groothandel acceptabel. Ze zijn minder goed in staat om het verschil te zien met gebak uit speciaalzaken, omdat ze de ingrediënten nog nooit in handen hebben gehad en ze nog nooit hebben geproefd.' Desondanks denkt hij dat consumenten over het algemeen nog steeds weten wat goed is. 'Klanten die bij je terugkomen voor je croissants, herkennen kwaliteit. Ze merken het verschil wanneer iets echt goed is.'
Toen ik ooit wat advieswerk deed als MOF, was ik verrast door de enorme hoeveelheid kant-en-klare citroencrème die in emmers wordt verkocht. Om eerlijk te zijn, wist ik niet eens dat zoiets bestond! Een citroentaart moet een beetje zuur zijn, met een lichte bitterheid van de schil en een niet-plakkerige Italiaanse merinque die zich over je hele gehemelte verspreidt. Wanneer je een goede citroentaart eet, gebeurt er iets met je, toch? Je denkt: wauw, dit is heerlijk! Je hoort de krokante bodem, je proeft de smaken in je mond, je wordt overweldigd door de geur. Dat is wat patisserie goed maakt. Het kan niet zo zijn dat je gewoon iets eet en dat is het: er moet iets gebeuren met al je zintuigen.
