Liefde voor speculaas bereikt zijn hoogtepunt in een boek

In de schaduw van het belfort van Brugge, ook bekend als de Halletoren, ligt koekjeswinkel "Juliette". De, in binnen- en buitenland beroemde winkel, was in de loop der jaren wat ingedut, maar werd in 2009 weer tot leven gekust door Brenda Keirsebilck. Zij richtte de schijnwerpers in de koekjeswinkel volledig op speculaas en speculoos. En nu is er haar boek: Mijn liefde voor speculaas.

Als kind wilde Brenda Keirsebilck bakker worden, maar ze schuwde het zware fysieke werk en de nachtelijke uren die met het beroep gepaard gaan. Ze vond uiteindelijk een baan in de reclame, maar bleef regelmatig lokale markten, kruidenkraampjes en boekhandels afstruinen uit liefde voor het bakken. Ze kocht bakboeken, waarvan ze de helft niet begreep, en besloot uiteindelijk haar bakkersdiploma te halen. Tijdens haar opleiding ging Brenda in de leer bij de beste Britse patissiers om het banketbakkersvak tot in detail onder de knie te krijgen. Ook reisde ze door Bretagne, waar ze het ene na het andere bijzondere koekje ontdekte.

Kwaliteit en professionaliteit

Uiteindelijk nam Brenda in 2009 koekjeswinkel Juliette in Brugge over en maakte er een groot succes van. Ze sleutelde aan de kwaliteit van het assortiment en introduceerde uitstekende grondstoffen en professionaliseerde de winkel. Nieuwe kneders en moderne ovens werden geïnstalleerd en verpakkingen werden aangepast om de koekjes zo vers en knapperig mogelijk te kunnen aanbieden. Belangrijke grondstoffen zoals boter, noten en suiker werden gecontroleerd op kwaliteit en kruiden, specerijen en gekonfijt fruit werden voortaan bij gespecialiseerde leveranciers gekocht.

Speculaas

In Juliette ging de aandacht al snel volledig uit naar speculaas. Deze speculaasjes hebben een typische knapperigheid, door de textuur en de gebruikte suikers en kruiden. De kruiden leveren het aroma en de smaak; de suikers en het bakproces defineren het koekje. Brenda introduceerde maar liefst zeven verschillende variaties speculaas, waaronder sinaasappel, citroen, koriander, vanille, gember en koffie. Al snel bestond meer dan de helft van Juliette's assortiment uit speculaas. Brenda merkt op: "Ik zie nog steeds dat veel speculaasbakkers uitgaan van één basisrecept van spuitdeeg, dat min of meer dezelfde vorm heeft. Een beetje saai, om eerlijk te zijn! Chocolatiers geven toch ook elke praline een andere vorm? De winstmarges voor koekjes zijn goed en je kunt werken zonder een grammetje afval. Koekjesdeeg kun je zelfs op voorraad houden in de koelkast of vriezer en de koekjes zijn, mits goed verpakt, weken houdbaar."

Verkoop

Het groeiende succes van Juliette had ook een keerzijde. Door het toenemende aantal klanten in de winkel en de groeiende vraag van wederverkopers liep Brenda tegen de grenzen van haar capaciteit en die van haar winkeltje in de Wollestraat aan. In 2015 verkocht ze Juliette aan La Confiance. Om haar herinneringen aan Juliette en in het bijzonder haar liefde voor speculaas te bewaren, heeft ze nu het boek "Mijn liefde voor speculaas" geschreven. Het is een verzameling basisrecepten en desserts, allemaal gebaseerd op Brenda's favoriete koekje. We delen hier graag een basisrecept als voorproefje.