Een interview met Thomas Bühner

De winnaars van de Debic Masterclass, Gerald Hoffmann en Felix Brüge van het 1-sterrenrestaurant "Koch und Kellner" in Neurenberg, brachten een ochtennd bij het fornuis door met Thomas Bühner, Debic Ambassadeur en oprichter van zijn eigen Chefs opleiding. De perfecte setting om Thomas te leren kennen met zijn 30 jaar ervaring in de topgastronomie, zijn filisofie en zijn benaderingen.

Goede ingrediënten

Thomas Bühner beschouwt zijn huidige aanpak als actueler dan ooit - een verandering in de sterrengastronomie wordt duidelijk. "Vroeger waren er zes verschillende bereidingen van bleekselderij of broccoli, maar dat hadden de gasten niet meer bij zich omdat het onbegrijpelijk was. Echt een lekkere puree, bijvoorbeeld met Debic kookroom of Debic boter, op smaak gebracht met vanille, gegarneerd met bloemkoolroosjes en een druppel olie, en de gasten zijn verheugd. Deze techniek resulteert in een geweldig sensorisch systeem.” Op de vraag hoe smaken het beste kunnen worden getriggered, antwoordt de sterrenchef: "De beste opties komen van goede ingrediënten. Ik heb een duidelijk beeld van wat goed bij elkaar past. Zoals ossenwangen en spitskool of spruitjes. Twee ingrediënten, perfect bereid , that's it, zoals je steeds vaker ziet op Instagram.Ook gebruik ik sauzen met mate, omdat die de smaak van een gerecht beïnvloeden.

Top driesterrenrestaurants zetten de trend

Als ik nieuwe recepten ontwikkel, moet het mogelijk zijn om elk afzonderlijk onderdeel te proeven. ”Bij zijn menu's ligt de focus altijd op het hoofdproduct, dan op het bijgerecht en komt de saus als verbindend element in het spel. Een gerecht van zo'n menu is de crème brûlée uit Éspoisses met variaties van kersen, die Bühner vervolgens levendig bereidt. In hoeverre beïnvloeden trends menu-ontwerp op zo'n hoog gastronomisch niveau? "Ik ben nooit geïnteresseerd geweest in wat andere mensen doen, ik zou niets doen om alleen maar te provoceren, bijvoorbeeld maden op aardappelschuim leggen om de reactie van de gasten te ervaren. Er zijn veel zeer goede restaurants die trends volgen, maar een echt top driesterrenrestaurant zet de trend.” De enscenering van gerechten speelt een grote rol, maar “show” is niet alles voor hem. Uitleg is belangrijker voor de gasten, ze willen het gerecht begrijpen. Een verstandige, creatieve enscenering kan hier zeker helpen. Inspiratie is de sleutel tot ooit nieuwe creatieve menu's. Wel is het belangrijk om de ogen open te houden en mentaal een brug te slaan naar het eigen bedrijf. En dat vind je overal.

Sociale media

Instagram is ook een hele goede inspiratiebron voor de topchef. Hij ziet wie zijn collega's volgen, wat mensen leuk vinden, bepaalt wat hij leuk vindt en maakt aantekeningen. “Er zijn een paar accounts die restauranthouders en gepassioneerde chef-koks moeten volgen, waaronder Cookniche en The Best Chef Awards. Sociale media zijn voor ons allemaal erg belangrijk. Instagram is hier veel inspirerender dan Facebook. Op Facebook is er kritiek en discussie, op Instagram kan een gerecht gewoon effect hebben. Dat is gewoon goed."

Verhoog de omzet per gast

Gevraagd naar heel praktische onderwerpen zoals de commerciële kant, bijvoorbeeld de stijging van de omzet per gast, klaagt Thomas Bühner dat in veel restaurants de gasten niet proactief worden benaderd. “Je moet actief een aanbod doen aan de gasten, of het nu gaat om een espresso aan het eind of een digestief. Dit kan op een creatieve manier, bijvoorbeeld door een mand met kleine digestiefflesjes op tafel te zetten, dan stoor je de gasten niet in hun levendige gesprek - en pakken ze het dan. Dat klinkt triviaal, maar dat is het niet.”