Torture your food

Ontdek de spannende toepassingen van de blaasbrander in professionele keuken. Ontdek de nieuwe trends en innovatieve bereidingen.

Torture your food

Het gebruik van een koksbrander in de professionele keuken is nauwelijks een nieuw fenomeen. De blaasbrander werd in Europa vooral populair voor het karamelliseren van de bovenkant van een crème brûlée en voor het verwijderen van het vel van rode pepers. Het hielp de dingen in de keuken te versnellen. Maar een nieuw tijdperk breekt aan en we ontdekken veel nieuwe bereidingen met de blaasbrander.

Wie de Netflix-serie Street Food: Asia heeft gekeken, zal hebben gezien hoe de Japanse chef-kok Toyo een enorme brander gebruikt - zoals degene die dakdekkers gebruiken - om zijn steaks te bakken in zijn streetfoodkraampje. Over van het ene uiterste naar het andere gesproken. En het is niet zonder gevaar, want de vlammen komen met een enorme kracht uit de brander. Desondanks is de koksbrander een interessant hulpmiddel geworden voor professionele keukens - en gezien de huidige energieprijzen zou het een zeer nuttige toevoeging aan je assortiment kunnen zijn!

Butaan en propaangas

Er zijn verschillende soorten gassen en gasbranders op de markt. Ze geven een specifieke smaak aan een gerecht of ingrediënt, die vaak moeilijk snel na te maken is met een alternatieve methode. Er is wel een verschil in de zuiverheid van het gas. Butaan (een mix van verschillende soorten gas) geeft een andere smaak aan voedsel dan puur propaangas. Bij het karamelliseren van het suikerlaagje van een dessert of het dichtschroeien van het velletje van een paprika zul je het verschil in smaak niet merken, maar bij vis- of vleesbereidingen zeker wel. Butaangas heeft een bittere smaak. Zuiver propaangas wordt gebruikt in de las- en soldeerindustrie en in ziekenhuizen - en het is vanwege zijn zuiverheid ook het favoriete gas voor voedselbereidingen. Het wordt onder hoge druk opgeslagen, waardoor de vlam veel krachtiger is dan die van bijvoorbeeld butaangas.

Het gebruik van een krachtige Bernzomatic brander in combinatie met propaangas zal je veel tijd besparen; je kunt een crème brûlée tot vier keer sneller bruinen met deze methode dan met een conventionele butaan brander. Het feit dat je de brander helemaal ondersteboven kunt gebruiken zonder dat er een enorme vlam ontstaat is ook een enorm voordeel.

Smaak, tijd en de "show''

In de professionele keuken staat smaak altijd op de eerste plaats, gevolgd door techniek, snelheid en de "show" of beleving. Deze drie elementen zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden en vormen samen de basis voor perfectie. We hebben het hierboven al gehad over smaak, techniek en snelheid, maar een goede koksbrander is ook een geweldige manier om de show te stelen - denk maar aan tafelbereidingen waarbij dit handige hulpmiddel wordt gebruikt om een zalmgerecht of carpaccio op spectaculaire wijze een gegrilde smaak te geven. Dit tilt de eetervaring van je gasten naar een hoger niveau en staat zeker garant voor spektakel.

Het gebruik van een koksbrander in de keuken kan worden onderverdeeld in vijf categorieën:

Karameliseren en gratineren
Roosteren van ingrediënten gekookt in een sous-vide
Roosteren van rauwe ingrediënten
Zwart kleuren
Roosteren op ijs

Er zijn drie soorten gas die je in je keuken kunt gebruiken:

Butaangas (mix van verschillende gassoorten)
Zuiver propaangas
Zuiver PRO/MAX gas

Om veiligheidsredenen is er een SDS-document gepubliceerd waarin elk type gas wordt beschreven. Hier vind je ook de specifieke ingrediënten van de verschillende gassen, zodat je de zuiverheid van het gas waarmee je werkt kunt controleren. Ga voor meer informatie over het SDS-document en de levenslange garantie op de branders naar bernzomatic.nl.

1. Karameliseren en gratineren

De bereiding waar de brander het meest bekend om is - het karamelliseren van de bovenste suikerlaag op je crème brûlée. Dit proces is snel en efficiënt en werkt ook goed met fruit zoals banaan of peer. Je kunt de koksbrander ook gebruiken voor "gegratineerde" kaasgerechten.

2. Roosteren van ingrediënten gekookt in een sous-vide

We kennen allemaal de gasbarbecue die in kebabzaken wordt gebruikt voor een mooie, gelijkmatige bruining van het product. De Doragon bootst dit proces na en is een handig hulpstuk voor Bernzomatic branders. Het zorgt voor een gelijkmatig bruiningsproces, of Maillardreactie, op het oppervlak van het product. Bovendien ziet het er ook nog eens mooi uit; hier komt het "show"-element zeker om de hoek kijken.

3. Roosteren van rauwe ingrediënten

De blaasbrander van een kok gebruiken om voedsel van rauw naar de gewenste cuisson te koken is een vrij nieuwe techniek in Europa, maar het begint echt aan te slaan - misschien niet voor de extremere bereidingen zoals Toyo in Osaka doet, maar zeker voor meer verfijnde toepassingen. Deze techniek is bijvoorbeeld geweldig voor groene asperges; wentel ze in met een beetje olie en grof zeezout en draai het gas open. De asperges worden snel gaar en krijgen een kenmerkende gegrilde smaak. Op dezelfde manier kan een brander ook worden gebruikt om watermeloen een heel andere smaak te geven. Snijd de watermeloen in stukken en vacumeer ze voordat je de brander aanbrengt. Vet vlees zoals ribeye is ook geschikt om te roosteren met een koksbrander. En dit is waar het Doragon hulpstuk van pas komt - de vlam wordt mooi verdeeld en dringt niet direct door in het midden van het product. Dit kost echter wel iets meer tijd.

4. Zwart kleuren

Het bekendste voorbeeld hiervan is de paprika. Voor het verwijderen van het vel is de koksbrander een echte must-have. Hiermee bereik je het beoogde resultaat in een mum van tijd; de schil wordt snel zwart en is ongelooflijk gemakkelijk te verwijderen. Groenten zoals prei en ui lenen zich ook voor deze bereidingstechniek. De zwartgeblakerde buitenkant van de prei kan in room worden gegoten om een saus te maken of fijngemalen worden tot een poeder om als decoratie te gebruiken.

5. Roosteren op ijs

Om producten zoals vis dicht te schroeien zonder ze helemaal door te bakken, is roosteren op ijs een geweldige oplossing. Leg de vis op een vochtig servet of keukenpapier en leg het dan op geschaafd ijs. Hierdoor blijft de vis goed gekoeld en kan hij gemakkelijk worden gebraden. En omdat het papier nat is, zal het niet verbranden. Geweldig voor bereidingen waar je gasten bij zijn!