Van boer tot bord: ken je leveranciers
Japanse chefs hebben een gezegde over de rol die hun producenten en leveranciers spelen in de keuken: '80% van het koken vindt plaats buiten de keuken'. Zij waarderen al het werk dat wordt verricht door de kwekers, de vissers, de fokkers, de sake- en sojasausbrouwers en zelfs de messenslijpers. Deze ontwikkeling verspreidt zich snel over de rest van de wereld. Elke chef-kok heeft een aantal "hofleveranciers", over wie hij met zijn gasten communiceert. Bij voorkeur komen deze leveranciers uit de regio waar het restaurant gevestigd is. René Redzepi's 'tijd en plaats'-filosofie is op deze principes gebaseerd. De leveranciers maken daar bijna deel uit van het team.
Al met al groeit het besef dat de chef-kok een verlengstuk is van de natuur en haar werkers en dat het essentieel is om een goede relatie met hen op te bouwen. Alle koks die deze filosofie volgen, zeggen ook dat het hun creativiteit bevordert. Het belangrijkste is dat je weet wat je je gasten voorschotelt. Dit is alleen mogelijk als je je leveranciers goed kent. Als je alles weet over het product en de leverancier, heb je controle over de kwaliteit van landbouwer tot bord. Je kent elke stap in de levenscyclus van uw producten.
Kwaliteitscontrole
Net zoals chefs zich steeds meer verdiepen in de herkomst van hun producten, kunnen wij bij Debic altijd traceren waar de melk voor onze producten vandaan komt. Op deze manier houden we controle over de kwaliteit van ons assortiment. Hierdoor kan je met een gerust hart aan de slag om de mooiste gerechten te creëren.
Net zoals de ene kok de andere niet is, zijn er allerlei soorten landbouwers. Wij bezochten de 24-jarige Gert-Jan Roseboom in Borger om te zien hoe deze jonge ambitieuze landbouwer zijn melk produceert. De productie van melk begint natuurlijk bij de koeien op de boerderij. Gezonde en tevreden dieren vormen de basis voor de kwaliteit van de melk. En daarom investeert Gert-Jan voortdurend in verbeteringen van het bedrijf. Hij zorgt voor goede stalling, gezondheid en comfort voor de koeien. Ongeveer 80% van het eigen voer wordt ook op het bedrijf geproduceerd: grasklaver en kuilmaïs in combinatie met krachtvoer. De koeien worden twee keer per dag gemolken. De melk wordt op de boerderij bewaard in een koeltank bij een temperatuur van 3,7 C. Om de twee à drie dagen wordt de verse melk opgehaald en naar de productielocatie getransporteerd. Bij Debic ontwikkelen we het assortiment professionele zuivelproducten op basis van deze grondstof.
Lees ons artikel over de Spaanse chef-kok Vincente Rodriguez
Ontdek meer
