Vraag het onze chefs
Kennis wordt vaak overgedragen van de ene generatie chefs op de andere. We nemen veel dingen voor waarheid aan, maar soms vragen we ons af waarom we bepaalde dingen doen en of het beter kan. Debic heeft een team van Culinaire Adviseurs door heel Europa met een berg aan kennis en ervaring die ze graag met je delen.
Dat hangt vooral af van het soort pasta. Voor alle duidelijkheid: zelfs de meeste Italianen maken niet langer hun eigen pasta. Tijdgebrek is de belangrijkste oorzaak, maar een andere factor is dat de alternatieven vaak beter zijn dan veel zelfgemaakte producten. Soms wordt er bewust gekozen voor zelfgemaakte pasta omdat er ei in zit. Dat smaakt natuurlijk anders dan pasta gemaakt van alleen bloem en water. Pasta die bereid wordt met een lekkere saus of pesto mag echter zeker wat neutraler. Belangrijker is dat de buitenkant van de pasta een ruw oppervlak heeft, waardoor de saus er in een dunne laag aan blijft plakken. Voor gevulde pastasoorten zoals ravioli blijft vers pastadeeg de beste optie.
Zijn zoete aardappelen gerelateerd aan de aardappel?
Nee. Zoete aardappelen maken geen deel uit van de nachtschadefamilie, maar van de windefamilie. Op het eerste gezicht lijkt een zoete aardappel op een gewone aardappel, maar als je beter kijkt, zie je dat zowel de buitenkant als de binnenkant er echt anders uitzien. Een zoete aardappel is een knolgewas. Zoete aardappelen zijn er in honderden soorten en de kleur kan variëren van oranje tot paars. Kenmerkend voor de harde en zetmeelrijke soorten is dat ze vaak witachtig tot paarsrood zijn. De zoetere en zachtere varianten zijn vaak donkeroranje gekleurd vanwege het aanwezige bètacaroteen. Vooral de oranje knollen worden in de westerse keuken gebruikt. Het is interessant voor een kok om te weten dat zoete aardappel inuline bevat, net als uien. De bekendste eigenschap is dat het bij verhitting zoet wordt en bij hoge temperaturen karamelliseert. Dit geeft veel diepte aan je gerechten.
Het grote verschil tussen deze twee zit vooral in het vetpercentage en de toepassing. Kookroom bevat 20% melkvet, gewone slagroom bevat 35% melkvet. Bij slagroom heb je dit vetpercentage nodig om er lucht in te kunnen opslaan, maar dit geldt niet voor een warme keuken. Minder vet heeft de voorkeur, zeker in de moderne, lichtere keuken en voor andere eigenschappen heb je het vetpercentage van slagroom niet nodig tijdens het koken. De ontwikkelaars van kookroom hebben goed geluisterd en gekeken naar de uitdagingen van chefs in de keuken. Zij hebben de originele (slag)room zo verwerkt dat deze niet schift, geen vel vormt en bestand is tegen zuren en alcohol. Het kookgedrag is natuurlijk essentieel, zeker bij sauzen. Hierin blinkt Debic Kookroom uit. Deze kookroom is ook stabiel tijdens het invriezen en ontdooien.
Hoe maak ik het beste poeder van groentes?
We gebruiken veel aromatische groenten zoals ui, selderij en knolselderij, prei en wortel om smaak en karakter te geven aan bouillons en sauzen. Wij 'extraheren' de smaak uit het verse product. Wat gebeurt er als je de groenten droogt en het vocht eruit haalt? Dan blijven die fijne aromaten aanwezig. Hiermee kun je vervolgens een boter, een olie of een compleet gerecht een unieke smaak of afwerking geven. Dat kan niet alleen met bovengenoemde groenten, maar bijvoorbeeld ook met peterseliewortel, rode biet, pastinaak, artisjokken of schillen die je normaal weggooit. Om de originele smaak te behouden, is het essentieel dat je de groenten droogt op een lage temperatuur: onder de 50°C. Gebruik hiervoor een voedseldroger of droogoven. Ze hebben een automatische ventilator die warme lucht laat circuleren voor een gelijkmatig resultaat. Daarnaast houd je je oven vrij voor ander gebruik. Maal de gedroogde groenten vervolgens in een blender en bewaar ze in een goed afgesloten bak.
