Vraag het onze chefs
Kennis wordt vaak overgedragen van de ene generatie chefs op de andere. We beschouwen veel als waarheid, maar het is ook belangrijk om onszelf af te vragen waarom we bepaalde dingen doen en waar we kunnen verbeteren. Debic heeft een team van Culinair Adviseurs door heel Europa met een overvloed aan kennis en ervaring die we graag met jullie delen.
Burrata verschijnt de laatste jaren steeds vaker op de menukaart. Wat is het precies? Burrata is de ultieme mozzarella qua structuur en rijkdom in smaak. In tegenstelling tot de ‘normale’ mozzarella is burrata niet gemaakt van melk van de buffel, maar van de koe. De kaas wordt gevuld met een mix van room, stukjes mozzarella en ricotta en wordt vervolgens dichtgevouwen. Dit resulteert in een zeer zachte smaak en een romige vulling die eruit loopt zodra de kaas wordt opengesneden. Je kan het om die reden ook niet opensnijden en op een andere manier implementeren.
Zo'n vijftien jaar geleden was het vooral een kwestie van kiezen tussen tafelzout, fijn zeezout of grof zeezout. Eerst werd de (nog steeds immens populaire) fleur de sel toegevoegd en later het onmisbare Maldonzout. Daarna was het hek van de dam en kreeg het aanbod van zout een boost. Himalayazout, Hawaiiaans zout, Perzisch blauwzout, zwartzout, Scandinavisch rookzout en ga zo maar door. Het kiezen van het juiste type zout kan echt een verschil maken in de keuken, maar 98% van al het zout is hetzelfde! Het tafelzout dat wij gebruiken komt bijvoorbeeld in de grond voor als steenzout en is afkomstig uit opgedroogde binnenzeeën. Er is dus geen verschil met zeezout. Alleen de manier van gewinnen verschilt. Zowel zeezout als het duurdere fleur de sel en Maldonzout ontstaan door water te laten verdampen en de zoutkristallen op te vangen. Deze kristallen maken het verschil, want naast smaak geven ze een bijzondere structuur aan je creaties.
Wat is unagi?
'Unagi' is het Japanse woord voor paling en is daarnaast ook een veelgebruikte naam voor een traditioneel bereide zoetwaterpaling. De bereiding heet eigenlijk 'kabayaki', wat staat voor het grillen en coaten van vis. Het verschilt per regio of de paling gegrild of gestoomd is, maar het doel van de saus blijft hetzelfde. Door continu dunne laagjes aan te brengen met een kwastje of door de paling tijdens het koken in de saus te dopen, krijg je een prachtig gelakte paling. 'Anago' is het Japanse woord voor conger paling. Deze wordt over het algemeen hetzelfde bereid, maar is magerder en daardoor minder vol van smaak.
Het zit in het woord natuurlijk, maar karnemelk is een bijproduct van 'karnen', de klassieke techniek om boter te maken. Karnemelk wordt in Engeland en Amerika daarom ook wel ‘buttermilk’ genoemd. Tegenwoordig wordt de meeste karnemelk geproduceerd in zuivelfabrieken en is het niet langer een bijproduct van de boterproductie. Om karnemelk te maken van melk worden melkzuurbacteriën toegevoegd die de melksuikers omzetten in melkzuur. Hierdoor krijgt de karnemelk zijn frisse smaak, wat een van de redenen is waarom hij in de zomer zo populair is. Naast drankjes is het ook een interessant ingrediënt bij bijvoorbeeld in pannenkoeken en dressings.
