Appel Room Karamel

Kook de Slagroom 35% zonder suiker (1) in tot tweederde.

Maak  een anglaise van de ingekookte room, de geschraapte vanillestok, de  suiker en het eigeel.

Smelt de geweekte gelatine in en laat de massa  vervolgens koud kloppen tot 40 °C.

Spatel er de lobbig opgeklopte  Slagroom 35% zonder suiker (2) onder.

Meng de Bakken & Braden, de suiker en de appels en verdeel over een  ovenplaat.

Bak de appels op 180 °C.

Roer elke 10 minuten door de  massa zodat ze mooi gelijkmatig goudbruin kleuren.

Haal de appels uit  de oven wanneer ze gaar zijn.

Klop het eiwit op met de helft van de suiker. Klopt het eigeel op met de  andere helft van de suiker.

Spatel de 2 luchtige massa’s door elkaar en  meng er als laatste de droge stoffen onder. 

Strijk het beslag uit op een  bakplaat bedekt met bakpapier (1 recept is goed voor 60 x 40 cm plaat)  en bak op 200 °C gedurende 6 minuten. 

Snijd zodra het is afgekoeld de  biscuit in het formaat van de mal die gevuld zal worden.

Breng de melk met suiker aan de kook en laat deze inkoken tot de helft. 

Voeg de agar-agar toe en laat gedurende 3 minuten doorkoken.

Stort de warme massa uit in een gastronorm en laat afkoelen.

Mix glad met de staafmixer en vul een spuitzak met de gel.

Kook alle ingrediënten (behalve de appel) samen op en laat  afkoelen met de specerijen in de siroop.

Snijd lange slierten  (spaghetti) van de Granny Smith appel en laat deze marineren in de siroop.

Verwarm de Slagroom 35% zonder suiker, de melk en de suiker. 

Meng ondertussen alle droge stoffen.

Maak een compositie  met de droge stoffen, het eigeel en een deel van de warme  vloeistof. 

Voeg nadien deze compositie toe aan de warme  vloeistof en verwarm het geheel tot 84 °C onder goed roeren. 

Koel de ijsmassa af, laat een nacht rijpen en draai af in de  ijsturbine of Pacojet. 

Rol een bladerdeegplak op en snijd dunne plakjes van de rol. 

Bak de plakjes bladerdeeg tussen 2 bakplaten.

Bestrooi 1 zijde  van de krokantjes met poedersuiker en karamelliseer dit met de gasbrander.