Ingrediënten
150 g gemengde salade
60 g Olijfolie
50 g bloedzuring
50 g capucineblad
1 x Sla, Frisée
200 g sla, romeinse
100 g Parmezaanse kaas
5 x Coqueletten, heel
100 ml
100 g gevogeltebouillon
10 g Olijfolie
100 ml
100 ml Chardonnay
250 g parmezaan, geraspt
50 g tramazinibrood
1 x knoflookteen
50 g Olijfolie
15 x Ansjovis (in olie)
10 x eidooier
1000 g Zout
250 g Suiker
100 g Mosterd
200 g rode zilveruitjes
250 ml Water
110 g rode wijnazijn
90 g Suiker
7 g Zout
Bereiding
Pluk en was de slasoorten zorgvuldig, dep droog en bewaar in de koeling.
Maak parmezaankrullen met behulp van een dunschiller en braad de Coqueletten rondom goudbruin aan in de Debic Bakken & Braden.
Gaar de kippen verder gedurende 15 minuten in een oven van 90°C en arroseer regelmatig met het braadvocht.
Voor de crème van Parmezaan, de witte wijn inkoken tot de helft en afblussen met bouillon en Debic Culinaire Végétop.
Los er de geraspte Parmezaanse kaas in op.
Wrijf door een fijne zeef en reserveer in de koeling.
Steek het brood uit met een steker en wrijf in met een teentje knoflook en olijfolie.
Rooster gedurende 10 minuten op 160°C en bewaar in een gesloten bak.
Cutter voor de ansjovisemulsie, de ansjovis en olijfolie.
Voor de zoetzure uitjes, de uien schoonmaken en de resterende ingrediënten aan de kook brengen en over de uien gieten.
Bewaar in een inmaakpot.
Voor de gemarineerde eidooier, het zout, suiker en mosterd mengen. Scheid de eidooiers van het wit en marineer de eidooiers 5uur in het zoutmengsel. Spoel schoon onder koud stromend water en vries in.
Afwerking
Maak de salade aan met een beetje olijfolie.
Dresseer in het midden van het bord de toast.
Nappeer de toast met de crème van Parmezaan.
Sprenkel er een kleine hoeveelheid ansjovisemulsie over en maak af met geraspte gemarineerde eidooier.
Haal de Coqueletfilets van het karkas, trancheer en verdeel over de salade.
Garneer af met de krullen parmezaan en zoetzure uitjes.
