Duck Hunt

Snijd de eenden uit. Zet de karkassen aan in de oven en verwerk samen met het bouquet verder tot een sterke fond.

Konfijt de poten in het eendenvet en snijd het vlees in zeer fijne brunoise.

Zet de knoflook, sjalot en gember kort aan in wat olijfolie en voeg het vlees toe. Maak smeuïg met de eendenfond en slagroom. Breng op smaak met sojasaus en Sambai Vinegar.

Portioneer in de 3D bal L-vormen, en steek het botje van het pootje hierin.

Koel terug en reserveer in de vriezer.

Verwarm voor de gelei alle ingrediënten samen en houd warm op 60°C.

Los de balvormen en haal door de gelei.

Laat ontdooien in de warmtekast op 50°C.

Plak de borsten aan elkaar met de transglutaminase en rol op in 3 lagen plastic.

Vacumeer en gaar onder vacuüm op 58°C gedurende 60 minuten.

Koel terug op ijswater en reserveer in de koeling.

Snijd de bloemkool in grove roosjes en verwijder ook de buitenste laag van de steeltjes (anders neemt deze geen kleurstof van de biet op).

Breng het rode bietensap aan de kook en voeg de overige ingrediënten toe.

Kook de bloemkool gaar in het vocht en bewaar op het vocht, zodat deze goed kan doortrekken.

Kook voor de bloemkoolcrème de bloemkool gaar in de kookroom en giet af.

Draai glad in de blender en voeg de katsuobushi infusie toe.

Passeer door een fijne zeef en breng op smaak met zout.

Verdeel de massa in twee delen en breng één deel op kleur met de inktvisinkt.

Maak de eendenhuid zacht door deze ongeveer 15 minuten te pocheren in de bouillon. Zorg dat er niet te veel bouillon verdampt.

Weeg de tapiocabloem af en doe samen met de eendenhuid en de bouillon in een thermoblender. Draai ongeveer 10 minuten op 90°C tot een stevige massa.

Breng de massa over in een spuitzak met een glad spuitmondje van ongeveer 5 mm doorsnee. Spuit dunne banen van ongeveer 10 centimeter op een siliconenmatje en dek af met een tweede matje.

Rol nu dun uit met behulp van een rolstok. Bak in 7 à 8 minuten af in een oven van 180°C.

Laat afkoelen en maal fijn tot poeder.