Eclips

Chocoladecreatie met crème brûlée

chocolade crème brûlée
72000000-fe83-a680-f6fc-08dc3ddde803

Ingrediënten

Voor 6 porties

Krokante praliné

150 gram melkchocolade 33%

312 gram praliné 50% hazelnoot

312 gram feuilletine

Crème brûlée

15 gram gelatinepoeder

75 gram water

370 gram volle melk

370 gram Debic Primablanca Max

120 gram eigeel

100 gram suiker

1,5 vanillestokje

Chocoladebiscuit (1 plaat 60 x 40 cm)

63 gram bloem

59 gram cacaopoeder

93 gram eigeel

250 gram ei

188 gram suiker (1)

158 gram eiwit

70 gram suiker (2)

Melkchocolademousse

8 gram gelatinepoeder

40 gram water (1)

160 gram water (2)

160 gram suiker

160 gram eigeel

140 gram Debic Primablanca Max (1)

500 gram karamel-melkchocolade 33%

960 gram Debic Primablanca Max

Bereiding

Krokante praliné

Smelt de chocolade met de hazelnootpraliné en meng met de feuilletine.

Vul er cirkels mee (16 cm diameter) en laat opstijven.

Crème brûlée

Los het gelatinepoeder op in het water en laat 30 minuten wellen.

Bereid een anglaise (84 °C) met de melk, de Debic Primablanca Max, het eigeel, de suiker en de vanillestokjes.

Passeer door een zeef en voeg de gelatinemassa toe.

Mix goed, met behulp van een staafmixer en giet in een siliconencirkel.

Vries in.

Chocoladebiscuit

Zeef de bloem en het cacaopoeder samen.

Meng het eigeel, de eieren en de suiker (1) en klop stevig op.

Bereid een koude meringie met het eiwit en de suiker (2).

Spatel het eimengsel onder meningue en voeg vervolgens de gezeefde stoffen toe.

Stort uit op een bakplaat en bak af op 200 °C gedurende 12 minuten.

Laat afkoelen en snijd cirkels uit (16 cm diameter).

Plaats op de bevroren crème brûlée.

Melkchocolademousse

Los het gelatinepoeder op in het water (1) en laat 30 minuten wellen.

Bereid een pâte à bombe met water (2), de suiker en het eigeel.

Maak een ganache met Debic Primablanca Max (1) en de chocolade.

Smelt er de gelatinemassa in.

Spatel de opgeklopte Debic Primablanca Max (2) onder de pâte à bombe.

Gebruik meteen.

Montage

Vul de vormen met krokante pralinébodem met chocolademousse.

Duw er de interieur van crème brûlée in.

Vul verder af met mousse en vries in.

Glaceer met melkchocoladegelei.