Ingrediënten
65 g ei
25 g eigeel
40 g kokossuiker (1)
110 g amandelpoeder
25 g gepelde gerstmeel
50 g Debic Cake Gold boter
5 g oranjebloessem water
1 g sinaasappel, de zestes
40 g eiwit
10 g kokossuiker (2)
50 g amandelschilfers
200 g verse sinaasappelsap
50 g sinaasappel partjes
3 g pectine NH
4 g kokossuiker
1 g verse munt
1 g gelatinepoeder (200 bloom)
6 g water
250 g Medjool dadels
250 g water
160 g amandelmelk (1)
160 g Debic Slagroom zonder suiker
140 g blonde cassonade (niet geraffineerd)
20 g aardappelzetmeel
25 g amandelmelk (2)
7 g gelatinepoeder
42 g water
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Mix in een standmixer de boter met het kokossuiker.
Voeg het amandelpoeder, het gerstemeel en de vanille toe. Voeg als laatste het eigeel toe.
Rol uit op 2 mm en snijd er 2 cirkels van 14 cm diameter uit.
Leg ze tussen twee Silpain® bakplaten en bak ze op 140°C gedurende 10 minuten.
Klop de eieren, het eigeel en de kokossuiker (1) op. Spatel er de droge ingrediënten en de sinaasappelschil doorheen.
Smelt de boter en meng met het mengsel. Voeg vervolgens het oranjebloesemwater toe.
Klop de eiwitten op met de kokossuiker (2) en meng. Verdeel over een bakplaat en strooi de amandelschilfers over het oppervlak.
Bak op 160°C gedurende 8 minuten.
Wel de gelatine met het water.
Verwarm het sinaasappelsap en infuseer de munt gedurende 10 minuten. Voeg vervolgens de sinaasappelpartjes toe en verwarm tot 40°C.
Strooi het suiker-pectinemengsel in de vloeistof en breng aan de kook.
Voeg het gelatinemengsel toe, meng met een staafmixer en giet in 2 silpats. Vries in.
Breng het water aan de kook en giet het over de dadels. Dek af en laat 1 nacht rusten.
Laat de dadels uitlekken, pel ze, en verwijder de pit. Meng tot een gladde pasta.
Wel de gelatine met het water.
Verwarm de amandelmelk met de vanille en infuseer gedurende 10 minuten (afgedekt).
Maak een anglaise ( 84°C) door de eidooier toe te voegen.
Combineer met de dadelpasta en meng. Spatel vervolgens de half opgeklopte room erdoor.
Wel de gelatine met het water.
Breng de amandelmelk (1) aan de kook, samen met de room en de suiker.
Meng het zetmeel met de amandelmelk (2) en roer dit door het eerste mengsel.
Breng aan de kook, voeg de gelatinemengsel toe, meng en bewaar 24 uur in de koelkast.
Montage
Spuit de dadelmousse in twee cirkels en leg er de bevroren sinaasappelgelei en de biscuit in.
Strijk glad en vries in.
Afwerking
Ontvorm en bedek met de amandelglazuur.
Leg op de gebakken short crust.
Werk af met muntblaadjes, amandelen, sinaasappelschil en bladgoud.
