Feesttaart: Chocoladegeluk

Een creatie van Gaëtan Fiard

chocolade Hazelnoot Sinaasappel
5b000000-713d-2ead-0e42-08dc84901c1d

Ingrediënten

Voor 1 porties

Glutenvrije chocoladebiscuit

245 g eiwit

120 g suiker

50 g Debic Crème roomboter

205 g donkere chocolade 66%

55 g eigeel

Chocolade-hazelnootroom

30 g melk

60 g Debic Slagroom zonder suiker

35 g donkere chocolade

15 g melkchocolade

20 g hazelnootpasta

6 g trimoline

Sinaasappelmarmelade

80 g sinaasappelsap

50 g sinaasappelpartjes

50 g sinaasappelschil

1 g pectine

5 g suiker

Hazelnootkrokantje

20 g gepofte rijst

40 g gehakte hazelnoten

10 g ahornsiroop

20 g donkere chocolade

15 g hazelnootpasta

Chocolademousse

250 g Debic Slagroom zonder suiker

120 g donkere chocolade

25 g suiker

25 g water

35 g eigeel

Hazelnootpraliné

120 g hazelnoot

60 g suiker

2 g fleur de sel

Zwarte glazuur

120 g water

340 g suiker

235 g Debic slagroom zonder suiker

120 g cacaopoeder

80 g gelatinemassa

Donker schuim

200 g donkere chocolade

100 g cacaoboter

30 g druivenpitolie

Afwerking

chocolade decoraties

Bereiding

Chocolade-hazelnootroom

Breng de melk en de Slagroom zonder suiker aan de kook.

Giet het mengsel in drie keer over de chocolades, hazelnootpasta en trimoline.

Meng goed zonder er al te veel lucht onder te kloppen en fiet uit in de vormen.

Sinaasappelmarmelade

Meng alle ingrediënten en breng aan de kook.

Laat ongeveer 10 minuten sudderen tot de schil doorschijnend wordt.

Haal van het vuur en laat afkoelen.

Mix het geheel en verdeel over de biscuit.

Hazelnootkrokantje

Rooster de gepofte rijst, gehakte hazelnoten en ahornsiroop samen op 160 °C gedurende 20 minuten.

Roer om de 5 minuten om zodat de noten een mooie, egale kleur krijgen.

Smelt de chocolade en hazelnootpasta samen en meng onder de geroosterde rijst en noten.

Strijk uit op een bakplaat en laat uitharden.

Chocolademousse

Klop de Slagroom zonder suiker op en bewaar koel.

Smelt de chocolade op 50 °C.

Bereid een siroop met de suiker en het water en giet over de dooiers.

Klop samen op gedurende 1 minuut.

Giet de gesmolten chocolade bij het ei en spatel er nadien de opgeklopte slagroom onder.

Laat afkoelen.

Hazelnootpraliné

Rooster de hazelnoten 15 minuten op 160 °C.

Maak ondertussen een lichte, droge karamel met de suiker.

Meng er de geroosterde hazelnoten en het zout onder.

Laat afkoelen en mix het geheel.

Zwarte glazuur

Breng het water aan de kook op 105 °C, samen met de suiker.

Blus met de Slagroom zonder suiker en meng er het cacaopoeder onder.

Breng opnieuw aan de kook, passeer door een zeef en laat afkoelen tot 35 °C.

Smelt de gelatinemassa in het geheel en meng goed.

Laat afkoelen en bewaar in de koeling gedurende 24 uur.

Verwerk bij 30 °C.

Donkere schuim

Smelt de chocolade en cacaoboter op 32 °C en voeg dan de olie toe.

Meng goed.

Montage

Breng een beetje chocolademousse aan op de bodem van de vorm.

Voeg de marmelade en het donkere schuim toe en sluit af met de chocoladebiscuit.

Voeg opnieuw wat marmelade en room toe en werk af met de biscuit.

Voeg nog een beetje mousse toe en sluit dan af met het hazelnootkrokantje.

Vries in.

Overgiet nadien met de zwarte glazuur en laat uitharden.

Doe wat mousse en een chocoladekoekje in het kleine inzetstuk en vries in.

Vul de vorm me de hazelnootpraliné en duw hierin het kleine inzetstuk.

Plaats bovenop de biscuit en werk af met chocolade decoraties.