Gado Gado

Snijd voor het roomijs van kokos het citroengras over de lengte door en verwarm dit samen met de melk en suiker en laat dit 24 uur trekken.

Meng voor de compositie de resterende ingrediënten en gaar deze tot 83°C.

Laat koelen en draai het ijs in een sorbetière op.

Kook voor de tartaar de eieren voor 9 minuten en spoel deze direct koud, maak ze schoon en halveer ze.

Draai de dooiers glad met een klein beetje water en olijfolie en breng op smaak met zout.

Reserveer in een spuitzakje.

Snijd hele fijne brunoise van het eiwit en zet dit apart.

Blancheer de haricots verts kort in zout water en laat deze aoelen in ijswater.

Halveer de bonen en verwijder de zaadjes.

Snijd hierna ook fijne brunoise en meng met het eiwit.

Schil de komkommer en snijd van quarter komkommer fijne brunoise (zonder de zaadlijst) en meng met de rest.

Bewaar resterende komkommer.

Blender de overige komkommer met het yuzusap, zeef en zet gelijk koud (tegen verkleuring).

Maak voor de crème van pinda een boemboe van de ingrediënten en zet dit apart.

Meng vervolgens met de rest en draai glad in een thermoblender.

Reserveer in een spuitzakje.

Snijd suiker van sjalot, knoflook en bieslook en meng dit met een scheutje olijfolie extra vergine.

Pluk de mooiste fijne blaadjes van de waterspinazie en haal deze door de vinaigrette heen.