Gebraden hazenrug

De boutjes ontbenen, in blokjes snijden, 12 uur laten marineren in laagjes met ui, wortelen, look, jenever, kruidnagel, zwarte peper, olijfolie.

Afklaren, 1 uur laten uitlekken, alle vooraf gezouten en gemarineerde blokjes bakken.

De kruidige garnituur laten slinken, flamberen met jenever.

De hazenrug kleuren met gebrande bloem, met de wildfond overgieten, de ingekookte rode wijn toevoegen, zachtjes braden in de oven gedurende ongeveer 1 uur.

De saus inkoken, op smaak brengen en een hoeveelheid opzij zetten voor de hazenrug.

Een brunoise maken van in fijne blokjes gesneden groenten in zout gekookt en op de ragout leggen.

De hazenrug op smaak brengen, aanbraden en rosé bakken.

De steeltjes van de paddenstoelen in boter laten slinken, overgieten met de ragout saus, speculoospasta en Debic Culinaire Original bijvoegen.

Alles mixen, door een puntzeef gieten en op smaak brengen.

De gesneden paddenstoelen stoven in boter zodat ze zweten, ze laten uitlekken en dan in boter bakken met de gehakte sjalot.

De emulsie van de morillepaddenstoelen toevoegen en op smaak brengen.

Alles koken + zout en peper.

Op smaak brengen.

Door een fijne zeef zeven, in de sifon gieten.

Koel bewaren gedurende 12 uur.

Schoonmaken, staafjes maken van 1 cm x 6 cm.

Blancheren in gezouten water.

Laten uitlekken.

Bakken in geklaarde boter en afwerken met honing.

2 uur laten uitlekken.

In bloem, eiwit en kruidig paneermeel wentelen.

Bakken op 175°C.