Producten
Producten
Room

Slagroom

Kookroom

Spuitbus

Boter

Technische boter

Traditionele boter

Desserts

Vullingen

Grossiers overzicht
Alle weergeven
Uitgelicht product

Debic Prima blanca max slagroom

Een hoogwaardig product dat een prachtige witte kleur, maximale stand en een romige smaak biedt.
Ontdek meer
Recepten
Recepten
Chefs

Cake en taarten

Desserts

Garneringen

Hoofdgerechten

IJs

Soepen

Voorgerechten

Bakkers

Cake en taarten

Desserts

Garneringen

IJs

Luxe broodjes

Populaire thema's

Ambassador

Feesttaarten

!D magazine Horeca
Ontdek alle recepten
Hiroshi Garden

LE 95
Technieken
Nieuws
Nieuws
Inspiratie

Verhalen

Business tips
Ontdek alle tips en verhalen
Ontdek onze laatste tips en verhalen

Amerikaanse patisserie met een twist

In samenwerking met Bakeplus presenteren wij klassieke Amerikaanse producten: in hun bekende verschijning én als onderscheidende creatie met een twist.

Amerikaanse patisserie met een twist: Herkenbaar en vertrouwd maar toch onderscheidend.

Ontdek meer
Samenwerking
Samenwerking
Onze ambassadeurs
Brochure overzicht
Over Debic

Home Recepten Groß-glockner

Groß-glockner

Meringue gevuld met gekaramelliseerde appel en peer met lemongel, vanille-ijs en gezouten crumble

Dessert meringue Espuma

grossglockner

André van Dongen

Debic

Ingrediënten

Voor 10 porties

Franse meringue

1 citroen

125 g eiwit

125 g fijne kristalsuiker

125 g poedersuiker

10 opgeblazen ballonnen, 10 cm

Appel-peer-karamel

2 appels

2 peren

100 g suiker

50 ml water

20 g miso

100 g boter

1 citroensap en -zestes

10 ml yuzusap

Espuma

250 ml uitlekvocht appel-peer-karamel

250 ml Debic Kookroom 20% Original

Lemongel

250 ml appelsap

50 ml limoensap

3 g agar-agar

Garnituur

200 g crumble

10 quenelles vanille-ijs

20 g poedersuiker

Gebruikte Debic-producten

Debic Culinaire Original kookroom 20% 1L

De beste room voor soepen en sauzen
Ongeëvenaarde functionaliteit voor gebruik in de keuken
Kan meerdere keren opnieuw verhit worden

Bereiding

Franse meringue

Maak het bekken en de garde van een planeetmenger vetvrij met citroensap.

Klop de eiwitten op tot deze wit en luchtig worden.

Voeg geleidelijk en al kloppend de kristalsuiker toe en blijf ongeveer 10 minuten kloppen.

De massa moet nu zachte pieken vormen.

Voeg nu de poedersuiker toe en klop kort door.

Er moeten nu stevige pieken blijven staan in het eiwitmengsel.

Druk de ballonnen in het eiwit en werk eventueel bij met een paletmesje.

Bewaar de meringue in een goed afgesloten bak met siliconen korrels.

Prik de ballonnen lek en verwijder deze voorzichtig.

Appel-peer-karamel

Schil de appels en peren en snijd in grove brunoise.

Verwarm een pan en karamelliseer de suiker.

Voeg de appel en peer toe en blus af met het water.

Roer totdat de suiker is opgelost.

Voeg de miso, boter, citroen en yuzu toe.

Breng over in een passende bak, koel terug en roer goed door.

Espuma

Laat de appel-peer-karamel uitlekken in een zeef.

Meng het vocht samen met de Kookroom en giet in een sifon van een halve liter.

Belucht met 1 gaspatroon en bewaar tot gebruik in de koeling.

Lemongel

Kook alle ingrediënten samen 1 minuut door en koel terug totdat deze volledig is uitgehard.

Draai daarna tot een gel en breng over in een spuitzakje.

Montage

Plaats een dresseerring op het bord en vul deze met de appel-peer-karamel en de crumble.

Spuit daarop kleine doppen gel en een quenelle ijs.

Spuit de espuma in de meringue en zet deze op het bord over de andere ingrediënten heen.
=

Werk af met gel en poedersuiker.

Breek de meringue aan tafel open voor de gast.

Recept tags Dessert meringue Espuma Appel Peren citroen Vanille

Debic bakkers

Debic bakkers