The Italian Forest

met kersen, chocolade en pistache.

Kersen Merinque chocolade
f6710000-d8ec-3a89-a124-08d8f91e817d

Ingrediënten

Voor 10 porties

Kersen meringue

15 g eiwitpoeder

50 g poedersuiker

125 g kersenpuree

200 g suiker

120 ml water

Coating

100 g chocolade, puur

10 g gemalen pistache

Kersensaus

100 g kersenpuree

20 g suiker

Chocolade ganache

100 ml Debic Slagroom zonder suiker

50 g chocolade, puur

Tuille blaadjes

100 g Campina Roomboter, ongezouten

100 g bloem

100 g eiwit (op kamertemeratuur)

100 g poedersuiker

1 druppel groene kleurstof

Garnering

10 quenelles pistache ijs

30 amarena kersen

1 bakje zuring cress

10 g gemalen pistache

Bereiding

Kersen meringue

Meng het eiwitpoeder en de poedersuiker goed samen door. Voeg de kersenpuree toe en roer glad. Klop de massa luchtig in de planeetmenger.

Kook het water samen met de suiker tot 120 ˚C. (haal bij 118 ˚C van het vuur). Voeg deze straalsgewijs toe aan de eiwitmassa en klop goed door.

Klop daarna koud en breng de massa over in een spuitzak met glad spuitmondje. Spuit doppen met pieken op een siliconenmatje en laat drogen op 50 ˚C gedurende 12 – 16 uur.

Coating

Smelt de chocolade schenk in een bakje. Coat de onderzijde van de meringue ermee en druk daarna in de gemalen pistache.

Bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.

Kersensaus

Kook samen op en reduceer tot sausdikte. Breng over in een spuitflesje en reserveer in de koeling.

Chocolade ganache

Verwarm de slagroom en schenk deze op de chocolade. Mix goed door met de staafmixer zonder er lucht in de mixen. Schenk in een passende bak en laat terug koelen in de koeling.

Klop gekoelde massa daarna stevig in de planeetmenger. Breng over in een spuitzak met kartelspuitmondje en spuit toeven op een bakplaat met siliconen mat. Bewaar deze tot gebruik in de vriezer.

Tuille blaadjes

Draai de boter samen met de poedersuiker zacht in de planeetmenger. Voeg beetje bij beetje het eiwit toe totdat het geheel is opgenomen.

Voeg de bloem toe en breng op kleur met de groene kleurstof. Laat het beslag enkele uren rusten in de koeling.

Strijk dun uit over de siliconen vormen en bak af in de oven op 180 ˚C gedurende 4 minuten. Los direct uit de vorm en laat afkoelen.

Montage

Dresseer de meringue op de borden.

Garneer met de amarena kersen, chocolade ganache, kersensaus, blaadjes cress, pistache ijs en de tuille garnering.