It's a Boy

Een ijscreatie van Pascal de Deyne

Geboorte Speculoos IJs
72000000-50f8-ca0f-8fbd-08dc6a9ca97b

Ingrediënten

Voor 50 porties

Speculoosijs

14 g bindmiddel (Cremodan)

140 g suiker

2020 g volle melk

100 g mager melkpoeder

21 g dextrose

412 g sacharose

314 g Debic slagroom zonder suiker

9 g kaneel

60 g warme, volle melk

400 g gebroken speculooskoekjes

Wittechocoladeijs

15 g bindmiddel (Cremodan)

150 g suiker

2085 g volle melk

69 g magere melkpoeder

132 g dextrose

165 g sacharose

48 g geatomiseerde glucose 21 DE

36 g Debic Slagroom zonder suiker

450 g witte chocolade

Amandeldacquoise

835 g eiwit

165 g sacharose

1000 g amandelbroyage 50%

85 g bloem

Decoratie

blauwe suikerpasta

witte suikerpasta

grijze suikerpasta

Bereiding

Speculoosijs

Meng het bindmiddel met de suiker.

Verwarm de melk en het melkpoeder tot 25 °C.

Voeg de suiker en de slagroom zonder suiker toe.

Meng het bindmiddel onder het geheel.

Pasteuriseur het mengsel op 85 °C.

Koel zo snel mogelijk af tot 4 °C en laat rijpen gedurende 4 à 12 uur.

Meng deze basis met de kaneel en de warme melk tot een homogeen mengsel.

Turbineer het ijs en meng er als laatste de gebroken speculaaskoekjes onder.

Wittechocoladeijs

Meng het bindmiddel en de suiker

Verwarm de melk en het melkpoeder tot 25 °C.

Voeg de suikers en de slagroom zonder suiker toe.

Meng het bindmiddel onder het geheel.

Pasteuriseur het mengsel op 85 °C en laat afkoelen.

Meng bij 45 °C de chocolade onder het geheel.

Koel verder af en laat het mengsel rijpen op 4 °C gedurende 4 à 12 uur.

Turbineer het ijs.

Amandeldacquoise

Klop het eiwit en de sacharose samen op tot een luchtige massa.

Zeef de amandelbroyage en de bloem en meng onder het opgeklopte eiwit.

Verdeel over de bakplaat en bak 11 minuten op 180 °C.

Montage

Gebruik 3 cirkels met verschillende diamaters voor de verdiepingen.

Schik onderaan in de cirkels een laagje amandeldacquoise.

Verdeel er vervolgens het speculoosijs over.

Sluit af met het wittechocoladeijs en strijk mooi glad.

Laat de cirkels uitharden in de shockvriezer.

Bouw de taart op met behulp van tussenstukken.

Werk de taart af volgens eigen creativiteit met de suikerpasta.

Recept tags Geboorte Speculoos IJs