Home Recepten Jakobsschelp met jasmijnknolselderij en calamansi

Jakobsschelp met jasmijnknolselderij en calamansi

Door chef Dennis Huwaë van Restaurant Daalder

ID magazine 2023 Dennis Huwaë
aa2a0000-ea27-76f0-de91-08db0f539a94

Ingrediënten

Voor 10 porties

Sint-Jakobsschelpen

10 sint-jakobsschelpen

50 g boter

Kalamansi vinaigrette

30 g kalamansisap

100 g sojasaus

140 g druivenpitolie

7 g zwarte knoflook

5 g zout

1 g xanthaangom

Jasmijn beurre blanc saus

3L Debic room 35%, zonder suiker

23 g jasmijnthee, bladeren

30 g natuurlijke azijn

30 g witte wijnazijn, Forum

zout

Knolselderij crème

1 kg knolselderij

100 g boter

100 ml Debic room 35%, zonder suiker

zout

Knolselderijblokjes

500 g knolselderijblokjes, 2 x 2 cm

50 g boter

10 g schil van gezouten citroen

Garnering

10 wortelchips

20 geglaceerde wortelen

10 Chinese hibiscus

10 knoflookbloemen

5 ml lavasolie

3 g gekarameliseerde uien

10 g hazelnootcrunch

Gebruikte Debic-producten

7f050000-ff27-0003-0a68-08d7473e408b

Debic Slagroom zonder suiker 1L

  • Uitstekende allround room
  • Natuurlijke roomsmaak
  • Geschikt voor opkloppen en koken

Bereiding

Kalamansi vinaigrette

Meng met een handmixer alle ingrediënten tot een vinaigrette en doe deze in een spuitfles.

Jasmijn beurre blanc saus

Kook de room in tot 1,5 liter en voeg de jasmijnthee toe.

Laat 10 minuten trekken en haal door een fijne zeef.

Voeg de azijn toe en breng op smaak met zout.

Knolselderijcrème

Maak de knolselderij schoon en vacumeer met de boter.

Kook in de stoompan.

Pureer met de room en breng op smaak met zout.

Knolselderijblokjes

Vacumeer de knolselderijblokjes met de boter en de schil van de gezouten citroen en kook ze 7 minuten in de stomer.

Afwerking

Bak de sint-jakobsschelpen en bestrijk ze met de boter.

Doe wat van de knolselderijcrème op het bord en leg de coquille erop.

Werk af met de hazelnootcrunch, knolselderijblokjes en garnituur.

Leg de saus ernaast en werk af met de lavasolie en de calamansi-vinaigrette.

Recept tags ID magazine 2023 Dennis Huwaë
baker_low-res-1920

Je bekijkt Debic voor bakkers en patissiers

Voor chefs
Voor bakkers

Debic bakkers

Debic bakkers

Ontvang dit recept

VUL HET FORMULIER IN OM TOEGANG TE KRIJGEN TOT HET RECEPT

Verzenden

Het privacybeleid van FrieslandCampina is van toepassing.