Kabeljauw

Snijd de kabeljauw in kleine stukjes.

Meng alle ingrediënten in een kom.

Haal de stukjes kabeljauw door het beslag en bak ze op 180°C in zonnebloemolie.

Week de gelatine in koud water.

Snijd de aardappelen in blokjes en kook zachtjes gaar in water.

Kook vervolgens droog.

Pocheer de kabeljauw in de visbouillon totdat hij zacht is en voeg dan de voorgeweekte gelatine toe.

Doe de aardappel met de gekookte vis in de thermo-blender en voeg de olijfolie, crème fraîche, Kookroom en mosterd toe.

Meng tot een gladde massa en breng op smaak met zout, peper en citroensap.

Doe het mengsel in een spuitzak en zet in de koeling.

Verwarm de bruine boter (beurre noisette) in een schaal onder de warmtelamp tot ongeveer 60°C.

Pekel de kabeljauw naar smaak en plaats gedurende 2 uur in de koeling.

Leg de kabeljauw in de schaal met bruine boter (beurre noisette) en gaar de vis hierin totdat je hem in reepjes uit elkaar kunt trekken.

Let op dat de kabeljauw niet te gaar wordt.

Bind het augurkensap lichtjes af met een beetje xanthaangom. Voeg vervolgens de augurk (in brunoise) toe samen met de mosterdolie, de mosterdzaadjes, de peterselie, de olijfolie en het citroenrasp.

Breng op smaak met zout en peper.

Meng de zonnebloemolie met de witte azijn, de yoghurt, het eiwit en de ansjovis. Mix het geheel met een staafmixer in een maatbeker.

Breng op smaak met zout en peper.

Giet over in een sifon en bewaar in de koeling.

Meng de zonnebloemolie met een staafmixer met de witte azijn, de yoghurt en het eiwit.

Voeg tijdens het mixen de Room 40% en het sap van de augurken toe.

Doe dit mengsel in een sifon van 1 liter en belucht met 2 gaspatronen.