Ingrediënten
Voor
1
porties
75 g hazelnootstreusel
9 g donkere chocolade, 65%
9 g hazelnootpasta, 100%
20 g feuilletine
3 g cacaonibs
2 g zeezout
134 g eieren
37 g suiker
60 g patisseriebloem
7 g maiszetmeel
36 g Parmigiano Reggiano
21 g melk
19 g trehalose
160 g vijgenpuree
15 g Kelulut-honing
8 g glucosepoeder
1,2 g pectine NH
0,6 g citroenpuree
40 g verse vijgen
½ vanillestokje
5,2 g zwarte truffelpasta
1 g zwarte truffelolie
13 g Kelulut-honing
5 g water
60 g melk
55 g brie
0,7 g gelatinemassa (1:5)
18 g zwarte truffelpasta
0,1 g xanthaangom
100 g cacaoboter
70 g witte chocolade
12 g donker cacaopoeder
67 g hazelnootpraliné, 50%
67 g donkere chocolade, 65%
2,7 g vanillestokje
10 g zeezout
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Meng alle ingrediënten tot een crumble.
Verdeel over een bakplaat en bak gedurende 15 minuten op 155 °C.
Smelt de donkere chocolade en hazelnootpasta.
Meng de streusel, de feuilletine en het zeezout erdoor.
Doe het mengsel in een met bakpapier beklede ring.
Zet opzij.
Verwarm de eieren en suiker tot 40 °C en klop schuimig.
Zeef de bloem en het maiszetmeel erover.
Rasp de Parmigiano Reggiano in de melk met de trehalose en verwarm tot 40 °C.
Roer door elkaar.
Giet het beslag in vormen van 15 cm.
Bak 30 tot 35 minuten op 160 °C.
Laat afkoelen en snijd in 2 lagen van 0,7 cm.
Kook de vijgenpuree in tot 96 g.
Voeg dan de Kelulut-honing en het glucose-pectinemengsel toe.
Laat 30 seconden koken.
Voeg de citroenpuree, de verse vijgen en het vanillestokje toe.
Set aside.
Meng alle ingrediënten door elkaar en smeer op de génoise.
Meng de melk en de brie en verwarm tot 80 °C.
Voeg de gelatinemassa toe en laat afkoelen tot 35 °C.
Voeg de zwarte truffelpasta toe en meng alles met xanthaangom.
Meng de Slagroom (1), de melk, het eigeel en de suiker en kook tot 82 °C.
Voeg de chocolade toe.
Roer door elkaar en laat het mengsel afkoelen tot 38 °C.
Klop de Slagroom (2) lobbig en spatel door het vorige mengsel.
Smelt de cacaoboter.
Voeg de witte chocolade en het donkere cacaopoeder toe.
Roer alles door elkaar.
Smelt alle ingrediënten tot een homogene massa.
Giet in een siliconen vorm (Sf006).
Vries in.
Smelt de chocolade.
Voeg de rest van de ingrediënten toe.
Emulgeer en laat een nacht rusten.
Klop de ganache lobbig en spuit hem in een siliconen vorm (Sf005).
Voeg het noten-chocolade-interieur toe.
Vries in.
Montage
Bouw een interieur als een sandwich door vijgenmarmelade tussen twee lagen génoise met Parmigiano Reggiano te smeren.
Vries in.
Leg er een laagje brie en truffel op en vries opnieuw in.
Bouw het entremets op: giet 350 g mousse van donkere chocolade in een siliconen eclipsvorm.
Plaats het interieur erin, gevolgd door nog eens 20 g chocolademousse.
Werk af met de hazelnootcrunch.
Ontvorm de entremets en bespuit deze met de donkere spuitmassa.
