Lam & zeewier

Been het lam uit en snijd het vet kruislings in. Vacumeer en gaar gedurende één uur op 57°C en koel terug op ijswater.

Kook de knolselderij in de kookroom met bouillon. Cutter fijn en monteer met de boter en yoghurt en breng op smaak.

Snijd de knolselderij in dunne lange repen. Stoof beetgaar in een kleine hoeveelheid water en meng met de knolselderijpuree.

Snijd de komkommer in fijne plakjes en voeg zout toe. Trek vacuüm en breng à la minute op smaak met de azijn.

Sauteer het lamsgehakt goudbruin en laat goed uitlekken. Voeg het gehakt toe aan de bouilon en reduceer de gevogeltebouillon tot 400 ml. Voeg de kombu toe en laat 20 minuten infuseren op een warme plek in de keuken. Passeer door een fijne zeef.

Was de zeesla goed schoon en pureer tot een fijne massa. Passeer door een fijne zeef.

Blancheer de lamsoren een aantal seconden en pureer samen met de zeesla tot een fijne puree.

Verwarm de gereduceerde bouillon en breng op smaak met sojasaus. Voeg als laatste de groene zeeslapulp toe en breng op smaak met citroensap. De saus zal dankzij het zeewier een natuurlijke binding krijgen.