Ingrediënten
Voor
10
porties
1 kg meerval
1 l water
10 g zout
500 ml Debic Culinaire Original Kookroom 20%
500 g romige mierikswortel
10 g gelatine
6 g zout
500 ml vers appelsap
1 g agar
0,1 g groene kleur Sosa
50 g bladpeterselie
50 g bieslook
250 ml zonnebloemolie
150 g dijonmosterd
150 ml Chardonnay azijn
150 g gepasteuriseerd eigeel
10 g zout
150 g meerval
100 ml melk
3 g laurierblad
50 g zure room
3 g bieslook
1 g citroenschil (naar smaak)
3 g zout
1 g witte peper
20 g kombu zeewier
10 g gedroogde bonito vlokken
1 l water
30 g verse koriander
30 ml zonnebloemolie
5 ml Yuzu juice (naar smaak)
Bereiding
Meng het water met zout.
Fileer de meerval en plaats het in de pekel gedurende 30 minuten.
Wikkel de filet in vershoudfolie en plaats in een cilindervormige ballotine.
Laat een nacht in de koelkast.
Verwijder de folie, plaats de ballotine in een passende bak en dek af met plastic folie.
Rook met een smoking gun gedurende 30 minuten.
Meng de kookroom met mierikswortel en laat de smaken infuseren.
Passeer door een fijne zeef, voeg de geweekte gelatine en zout toe en verwarm kort om de gelatine op te lossen.
Giet het mengsel in halve bol-vorm en vries in.
Verwijder bevroren helften uit de mallen, plak aan elkaar om een bal te maken.
Steek er een tandenstoker in.
Haal de bevroren ballen door de appelgelei en laat uitharden in de koelkast.
Breng de appelsap met de agar aan de kook en kook enkele minuten door.
Voeg een paar druppels groene kleurstof en laat afkoelen tot 40 °C.
Blancheer de kruiden in kokend water en koel in ijswater.
laat goed uitlekken en droog de kruiden goed.
Cutter fijn in de blender met de olie en passeer door een fijne zeef.
Meng de eierdooiers, mosterd en azijn en voeg geleidelijk de kruidenolie toe tot mayonaise ontstaat.
Breng op smaak met zout.
Breng de melk met de laurierblaadjes aan de kook en breng op smaak met zout, voeg de meerval filets toe en pocheer op lage temperatuur.
Giet af en laat het afkoelen.
Voeg de overige ingrediënten toe en breng op smaak met citroenschil, zout en peper.
Om de dashi te bereiden, breng het water aan de kook, voeg kombu en bonito toe en laat gedurende 30 minuten aan de rand van de kachel infuseren.
Passeer door een zeef en laat afkoelen.
Blancheer de koriander in kokend water en laat deze afkoelen in ijswater.
Laat de koriander goed uitlekken en droog na, cutter fijn met de olie en passeer door een fijne zeef.
Meng de korianderolie met de dashi en breng het geheel op smaak met yuzu.
Montage
Plaats de ballotine van meerval verticaal op het bord.
Werk af met de kruidenmayonnaise.
Plaats de brandade erop en steek er een stukje roggebrood in.
Werk af met de bol van mierikswortel en appel.
Garneer met de bloemen en de giet de vinaigrette op de bodem van het bord.
