Petit high tea in combinatie met gerookte thee
Chocotaartje, Rozenpudding, Gorgonzola dolce parfait en Crème Brûlée

Ingrediënten
Chocotaartje met Aji Ichi Shibori gel
500 ml Debic Chocolademousse
100 g chocoladebrownie
60 ml slagroom zonder suiker
40 g glucose
30 g cacaopoeder
70 ml water
6 g bladgelatine
100 ml Aji Ichi Shibori
1 g agar-agar
1 bakje limoencress
Rozenpudding met rozenbottel-hibiscus en rozenkroepoek
1000 ml Debic Panna Cotta
20 ml rozenwater
200 ml rozenbottelsap
2 g agar-agar
10 stuks eetbare bloemen
25 stuks rozenkroepoek
Gorgonzola dolce parfait met groene appel
Crème Brûlée Earl Grey
Gebruikte Debic-producten
Bereiding
Groep 1
Gerookte thee is een veelal zwarte thee die enige uren tot vele dagen op smaak wordt gebracht boven een vuurtje bedekt met nat hout. De rook geeft jodium, leer en kruidige tonen aan de thee, wat sterkte associaties met whiskey geeft. Deze thee zet je perfect met bronwater van 95 ºC. Laat deze gedurende 3,5 minuut trekken.
Chocotaartje met Aji Ichi Shibori gel
Klop de chocolademousse luchtig en breng over in een spuitzak.
Portioneer in siliconenvormen en dek af met een chocoladebrownie.
Plaats in de vriezer.
Kook voor de chocoladespiegel de 60 ml slagroom samen met de glucose, suiker, cacaopoeder en het water op tot 105 ºC.
Voeg de voorgeweekte gelatine toe en passeer door een fijne zeef.
Koel terug tot 40 ºC en glaceer de bevroren chocolademousse af.
Laat in de koeling ontdooien.
Kook voor de gel de Aji Ichi Shibori op met de agar-agar gedurende 3 minuten.
Koel terug en blender tot een gladde gel.
Werk de chocoladetaarten af met de gel en een blaadje limoencress.
Rozenpudding met rozenbottel-hibiscus en rozenkroepoek
Smelt de panna cotta en voeg het rozenwater toe.
Portioneer in de 3D mallen en laat opstijven in de koeling.
Plaats in de vriezer en los de ballen.
Kook het rozenbottelsap samen met de agar-agar enkele minuten op en koel terug.
Blender tot een gladde gel en breng over in een spuitzak.
Frituur de rozenkroepoek en werk af met gel van rozenbottel, rozenblaadjes, viooltjes en hibiscusbloem.
Gorgonzola dolce parfait met groene appel
Verwarm de 100 ml parfait samen met 75 gram gorgonzola dolce.
Roer glad en koel terug.
Klop 400 ml parfait luchtig en spatel de afgekoelde gorgonzolacrème erdoor.
Breng over in een spuitzak en portioneer in halve bal siliconenmatten.
Plaats in de vriezer en plak twee halve ballen tegen elkaar.
Werk af met fijne brunoise van groene appel en appelcress.
Crème Brûlée Earl Grey
Verwarm de créme brûlée tot het kookpunt en voeg de Pekoe Earl Grey likeur en de sterke Earl Grey thee toe.
Portioneer in de schaaltjes en laat opstijven in de koeling.
Bestrooi met suiker en brand af met een gasbrander.
Gerelateerde technieken
Om mee te experimenteren
Laat ons u inspireren!
- Ontvang maandelijks nieuwe recepten en technieken in je inbox
- Ontvang als eerste updates over beurzen, evenementen en promoties
- Word onderdeel van de grootste community van bakkerij professionals


Door je in te schrijven ga je akkoord met onze privacyverklaring . We kunnen contact met je opnemen om meer te weten te komen over je ervaring.