Prei

Snijd de prei in 10 gelijke delen en vacumeer samen met de vanille en olijfolie.

Gaar in de steamer of een warmwaterbad op 85°C gedurende 2 uur.

Vermeng voor de spongecake alle ingrediënten en giet in een syphon. Belucht met twee gaspatronen.

Prik gaatjes in kartonnen bekers en spuit het beslag tot de bekers voor de helft vol zijn.

Gaar in de magnetron op vol vermogen gedurende 50 seconden.

Pluk de cake in kleine stukjes met behulp van twee vorkjes en laat op keukentemperatuur drogen totdat deze krokant zijn.

Maak een gastrique door de witte wijn samen met de sjalot, de sakéazijn, de kruiden en specerijen in te koken tot 1/3.

Voeg de kookroom toe en kook in totdat deze gebonden is.

Passeer de saus door een fijne zeef en koel terug.

Verwarm de basis beurre blanc, haal van het vuur en monteer à la minute op met de samengestelde boter.

Laat voor de zeewierboter de boter eerst op keukentemperatuur komen.

Doe alle ingrediënten samen in de blender.

Draai eerst op laag tempo de boter zacht en voer langzaam de snelheid op, totdat de boter emulgeert met de overige ingrediënten.

Rol de boter op in 3 lagen plastic folie en reserveer in de koeling of bewaar in de vriezer.