Ree

Maak de ree-koteletten schoon.

Pluk de tijmblaadjes, hak ze fijn en meng ze met de olijfolie.

Snijd het varkensspek in dunne reepjes en meng met de tijmblaadjes.

Vries de reepjes spek in en lardeer het vlees met een lardeernaald.

Snijd de rode kool in lange, brede repen, snijd de appels in blokjes en hak de sjalotjes zeer fijn.

Fruit de sjalotjes aan in de boter, blus af met de wijn en voeg de rest van de ingrediënten toe.

Kook de rode kool in het vocht en laat afkoelen.

Maak de koolrabi schoon en hak hem fijn met een Spirali-snijder.

Doe de koolrabi in een inmaakpot en dek af met het warme mengsel van water, rijstazijn, suiker en zout.

Voor een optimale smaak laat u het vocht minstens een week door de koolrabi trekken.

Bewaar in de koelkast.

Meng, om de tuiles te maken, de kastanjepuree, de boter en de bloem in de planeetmenger met de vlindergardehulp.

Voeg als laatste het eiwit en het zout toe.

Laat minstens 1 uur rusten in de koelkast en bak gedurende 20 minuten in een warme oven van 160°C.

Breng het water met de room aan de kook, kook er de polenta in en giet in een vorm.

Laat afkoelen en snijd in dikke polenta chips.

Kook het vlees gedurende 30 minuten op 54°C en houd het warm.

Verwarm de bouillon, meng met de chocolade en voeg de boter toe.

Warm de rode kool op en stoof de koolrabi in de boter.

Bak de polenta gedurende 4-5 minuten op 180°C.